Norma

RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-321-S-1978. DETERMINACIÓN DE FÉCULA POR HIDRÓLISIS ÁCIDA
EN EMBUTIDOS. DETERMINATION OF STARCH IN SAUSAGES BY ACID
HIDROLISIS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos:
Laboratorio Nacional de Salubridad.
Dirección General de Controlde Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría
de Salubridad y Asistencia.
Laboratorio Central de la Secretaria de Hacienda y Crédito Publico.
Empacadora Brener, S.A.
Parma Industrial, S.A.
Cámara Nacional de la Industria de la Transformación.
0-

INTRODUCCIÓN

Para determinar la fécula o almidón presente en un embutido, este método incluye dos
pruebas: La prueba cualitativa quese menciona, debe preceder al ensayo cuantitativo, el
cual debe aplicarse en los casos de positividad o cuando se sospeche el empleo de
harina de soya, para la cual la prueba de yodo no es aplicable. Mediante el método
cuantitativo para fécula, se detecta la presencia de otros carbohidratos propios de la
carne, como glucógeno del hígado u otras vísceras o aquellos empleados en la
manufacturadel alimento.
1.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

La presente Norma establece el método para la determinación de fécula o almidón por
hidrólisis ácida en muestras de embutidos.
2.

REFERENCIAS

Para la correcta aplicación de esta Norma es indispensable la consulta de la siguiente
Norma Mexicana vigente:
NMX-F-312
3.

Determinación de reductores directos y totales en alimentos.REACTIVOS Y MATERIALES

Los reactivos que a continuación se indican, deben ser grado analítico. Cuando se
mencione agua debe entenderse agua destilada.
3.1Reactivos
3.1.1 Reactivo para la prueba cualitativa

Solución de lugol: Disolver 10 g de yoduro de potasio (KI) en 70 ml de agua, cuando
esté complemente disuelto, añadir 5 g de yodo metálico. Disolver y completar el
volumen a 100 ml conagua.
3.1.2 Reactivos para la prueba cuantitativa
a)

Solución A: Solución de sulfato de cobre: Disolver 34.639 g de sulfato de cobre
pentahidratado (CuSO4 ⋅ 5H2O) con agua, hasta completar un volumen de 500
ml y filtrar a través de lana de vidrio o papel.

b)

Solución B: Solución alcalina de tartrato de sodio y potasio: Disolver por
separado 173.0 g de tartrato doble de sodio ypotasio (Sal de Rochelle) (KNaC4
H4 O6 ⋅ 4H2O) y 50.0 g de hidróxido de sodio (NaOH) en agua, mezclarlas y
diluir hasta completar un volumen de 500 ml, dejar reposar dos días. Filtrar a
través de asbesto preparado.

c)

Solución estándar de sacarosa invertida al 1 %: Determinar en la balanza
analítica 9.5 g de sacarosa, añadir 5 ml de HCl concentrado y diluir con
aproximadamente 100 ml deagua, guardar tres días a una temperatura entre 20 y
25 °C ó siete días a una temperatura entre 12 y 15° C, completar con agua a un
volumen de 1000 ml. Esta solución se conserva por un período de tres a cuatro
meses. Neutralizar una alicuota con NaOH 1N y diluir a una concentración
conocida inmediatamente antes de usarse.

d)
e)
f)

Solución acuosa de azul de metileno al 0.2 %.
Hidróxido desodio en escamas, 1:1 P/V y 1N.
Acido clorhídrico concentrado.

3.2 Materiales.
3.2.1 Materiales para la prueba cualitativa.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

Cápsula de porcelana o vaso de precipitados de 50 ml.
Agitador de vidrio.
Tijeras o cuchillo.
Baño de agua con termostato y termómetro.
Mortero.
Matraz aforado de 100 ml.
Vaso de precipitados de 100 ml.
Parrilla eléctricacerrada.

3.2.2 Materiales para la prueba cuantitativa
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)

Matraces aforados de 100, 250, 500 y 1000 ml.
Matraces Erlenmeyer de 250 y 500 ml.
Embudo.
Papel filtro.
Bureta de 50 ml graduada en décimas.
Columna refrigerante.
Pipetas serológicas de 10 ml, graduadas en décimas.

h)
i)
j)
k)
l)
m)

Pipetas volumétricas de 5 ml.
Lana de vidrio.
Asbesto para...