Normas Calidad Productos Cárnicos

NORMAS DE CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS

ÍNDICE
1. Los Productos Cárnicos…………………………………..……………………………... 2
2. Normas de Calidad de los Productos Cárnicos ………………………….….. 3
3. Productos Cárnicos Crudos Adobados………………………..……………….. 4
4. Productos Cárnicos Tratados por el calor…………………..………….…….. 9
5. Referencias………………………………………………………………………… 16

1. LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Los productoscárnicos pueden clasificarse en:


Productos cárnicos frescos.



Productos cárnicos crudos adobados.



Productos cárnicos tratados por el calor.



Productos cárnicos crudos curados.



Salazones cárnicas.

Estos productos están regulados por Normas de Calidad que son las
descritas en el siguiente punto.

2. NORMAS DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Las Normas deCalidad de los diferentes productos cárnicos son las
siguientes:


Productos cárnicos frescos:

Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las
condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de
las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por
menor.


Productos cárnicos crudos adobados:

Orden de 5 denoviembre de 5 de noviembre de 1981 por las que se
aprueban las normas genéricas de calidad para productos cárnicos crudos
adobados (BOE de 11 de Noviembre de 1981).
3



Productos cárnicos tratados por el calor:

Orden de 5 de noviembre de 1981 por las que se aprueban las normas
genéricas de calidad para productos cárnicos crudos curados (BOE de 9 de
Noviembre de 1981).


Productoscárnicos crudos curados:

Orden de 5 de noviembre de 1981 por las que se aprueban las normas
genéricas de calidad para productos cárnicos crudos curados (BOE de 9 de
Noviembre de 1981).


Salazones Cárnicas:
Orden de 29 de octubre de 1986 por la que se aprueba la norma general de
calidad para el tocino salado y la panceta curada, destinados al mercado
interior (BOE de 7 de noviembre de1986).

Todas estas Normas de Calidad han sufrido cambios (derogaciones) a través
de otras Órdenes posteriores. Se van a exponer las Normas relativas a los
productos cárnicos crudos adobados y a los productos cárnicos tratados por el
calor, en las cuales se especificarán las derogaciones que les competen.

3. PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS ADOBADOS

Como se ha expuesto anteriormente, la Normade Calidad de estos
productos viene regulada por la Orden de 5 de noviembre de 5 de noviembre de
1981 por las que se aprueban las normas genéricas de calidad para productos
cárnicos crudos adobados (BOE de 11 de Noviembre de 1981), que desarrolla el

Real Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización
de productos ganaderos en el mercado interior.

3.1 RESUMEN DELA NORMA

1. Nombre de la Norma
Norma genérica de calidad para productos cárnicos crudos adobados.
2. Objeto de la Norma
Definir las características y condiciones que deben cumplir los productos
cárnicos crudos adobados, para su adecuada comercialización en el mercado
interior.
3. Ámbito de Aplicación
La presente norma se aplicará a todos los productos cárnicos crudos
adobadoscomercializados en el mercado interior.
Las normas específicas que se dicten sobre productos cárnicos crudos
adobados cumplirán como mínimo los requisitos de esta norma.
4. Definición del Producto
Se entiende por producto cárnico crudo adobado, el elaborado con piezas
cárnicas enteras o trozos, identificables según la clasificación comercial
oficial de carnicería o por trozos de carne que no reúnandichos requisitos de
identificación, pertenecientes a las especies de abasto, aves y caza
autorizados. Dicho producto será sometido a la acción de la sal, especias y
condimentos que le confieran un aspecto y sabor característico, recubierto o
no de pimentón y posteriormente protegido por un envolvente autorizado.
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Estos productos no podrán haber sufrido tratamiento por calor que haga...