Normativas de seguridad


Normativa de seguridad, higiene y protección en la industria panadera

Realizaciones Profesionales (RP) y Criterios de Realización (CR)

RP1: Aplicar y/o controlar las normas de higiene personal establecidas por la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios.
CR.1.1 Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario y se conserva limpioy en buen estado, renovándolo con la periodicidad establecida.
CR.1.2 Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requerido, en especial, de aquellas partes del cuerpo, que pudieran entrar en contacto con los productos.
CR.1.3 En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos, se siguen los procedimientos de aviso establecidos.
CR.1.4 Las heridas o lesionescutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos, se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.
CR.1.5 Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas, que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.
CR.1.6 Se comprueba, que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas.
RP2:Mantener y/o controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del obrador de panadería-bollería, dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente
CR.2.1 Se verifica que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad son las indicadas, para permitir una producción higiénica.
CR.2.2 Se comprueba que todas las superficies de techos,paredes, suelos, y en especial las que están en contacto con los alimentos, conservan las características higiénico-sanitarias adecuadas, redactando el informe correspondiente.
CR.2.3 Se comprueba que los sistemas de desagüe, extracción, evacuación, están en perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso, se limpian y eliminan en la forma y con la prontitudrequerida.
CR.2.4 Se controla que las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen cerradas y/o con los dispositivos protectores adecuados, para evitar vías de comunicación con el exterior.
CR.2.5 Se planifican y efectúan las acciones necesarias, para la limpieza de locales, desinfección y control de plagas.
CR.2.6 Se reconocen focos de infección y puntos de acumulación de suciedad, determinandosu origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.
CR.2.7 Se comprueba que los sistemas de control y prevención de animales parásitos y transmisores se aplican correctamente.
CR.2.8 Las operaciones de limpieza-desinfección se realizan o comprueban, siguiendo lo señalado en las órdenes o instrucciones respecto a:
– Los productos que hay que emplear y su dosificación.
– Condiciones deoperación, tiempo, temperatura, presión.
– La preparación y regulación de los equipos.
– Los controles a efectuar.
CR.2.9 Las áreas o zonas a limpiar-desinfectar se aíslan y señalan, hasta que queden en condiciones operativas.
CR.2.10 Una vez finalizadas las operaciones, los productos y equipos de limpieza y desinfección, se depositan en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.RP3: Realizar y/o controlar la limpieza “in situ” de equipos y maquinaria
CR.3.1 Se planifican y efectúan las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de equipos y utillaje.
CR.3.2 Se comprueba que los equipos y máquinas de producción se encuentran en las condiciones requeridas, para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección).
CR.3.3 Se colocan lasseñales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el área de limpieza, y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos.
CR.3.4 Se comprueba que las operaciones de limpieza manual, se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.
CR.3.5 Se controla la operación a realizar, manteniendo los parámetros dentro de los límites fijados, por las...