Obra

Guía de ejercicios de rendimiento tecnología de la cocina y pastelería III
1. 1.- Restaurante tía Pilar vende 0.2 de Rabo de Toro al comensal. Cuál es el costo de los gramos servidos si el kilo de Rabo de Toro cuenta $ 1.880 y tiene una no aprovechable materia prima de 18%?



2. 2.- El Matadero San Eugenio vende el vacuno entero de 450 kg en $ 850.000 teniendo en cuenta que el rendimientoes de 65%. ¿Cuánto cuesta un asado listo de 185 kg para el 18 de Septiembre?
RESPUESTA= $ 537.610


3. 3.- Cuántos kg. de Garbanzos se necesitan para preparar Humus a 115 personas. Humus al plato por persona es de 120 grs. Perdida 0.30%

RESPUESTA= 19.665

4. 4.- La Centolla tiene una pérdida del de 28% y tengo que costear un trozo ya cocinado de 310gr. por persona.

a.- cuántos grsbruto necesito ? RESPUESTA= 431

b.- cuánto me cuesta lo porción si el kg de centolla vale $ 6.700, menos 5% descuento por kilo

RESPUESTA= $ 2.740

5. Usted compra 1 kg. de meluza fresca y limpia a $ 2.000.- y 1 kg. De merluza congelada a $ 2.300.-. esta última al ser descongelados quedan transformados en 800 grs.

a. ¿Cuánto cuesta en realidad 1 kg. de merluza congelada?

6. Pararealizar su menú usted necesita choritos sin concha, sus proveedores le ofrecen tres productos diferentes:

A) Choritos con concha, rendimiento 35% a $ 700.- el kilo
B) Choritos frescos sin concha a $ 1.200.- el kilo
C) Choritos sin concha congelados que presentan una pérdida por descongelamiento del 7%. El valor por kilo es de $ 990.-

¿Cuál de los tres productos es más barato?

7. Pararealizar el menú de la próxima semana, necesita reineta fileteada. Tiene tres opciones de compra:

a. Merluza entera a $ 700.- el kilo (pérdida por deshechos 35%)
b. Merluza fileteada fresca a $ 1.100.- el kilo
c. Merluza fileteada congelada a $ 1.015.- el kilo, esta última presenta una pérdida por deshielo del 5%

¿Cuál de los tres productos es el más barato?

8. Al comprar pescado entero a $750.- el kilo con un 35% de pérdida por limpieza. Usted debe pagar 3 horas extras a dos funcionarios a $ 1.200.- cada hora por filetear 20 kilos de merluza y al comprar merluza fresca paga $ 1.500.- el kilo ¿Qué producto sale más barato?

9. Usted necesita filetes de pechuga de pollo, tiene tres opciones de compra:

a. Medias pechugas a $ 900 el kilo (pérdida por limpieza 45%)
b. Pechugasenteras a $ 1.300.- el kilo (pérdida por limpieza 30%)
c. Filetes de pechuga a $ 2.000.- el kilo

d. ¿Qué producto es más barato?
e. ¿Cuál es el precio por kilo?

10. Es verano y tiene que preparar pastel de choclo para el menú (100 raciones), puede escoger entre dos opciones:

a. Por unidad tiene un rendimiento de 150 grs. Y el costo unitario es de $ 150.-
b. El choclo congelado nopresenta pérdida por deshielo y el valor por 10 kilos es de $ 10.500.-

c. ¿Qué producto es más económico y cuál es el precio por kilo?

11. Usted necesita comprar porotos granados para el menú de la próxima semana. Puede escoger entre tres productos. Determine cuál es el más barato.

a. Porotos granados con vaina a $ 550.- el kilo. Pérdida promedio por limpieza 51%
b. Porotos desgranados a $1.300.- el kilo
c. Porotos a $ 21.000.- los 15 kilos.

12. Usted tiene un evento y ofreció para el menú berenjenas asadas), se servirán 120 grs. por persona en cocido. Si la pérdida por limpieza es de 5% y la pérdida por cocción es de 8%. ¿Cuántos gramos de tomate bruto debe comprar por persona?
13. Según contrato, usted debe servir 160 grs. de vacuno entero (crudo) por porción. Si lapérdida por cocción es de 42%. ¿Cuántas porciones deben salir de un trozo de 4 kilos en cocido?.

14. La corvina tiene un rendimiento de 40 %, se ofrecen 220gr. Neto por persona:
a).- ¿Cuánto gramaje bruto necesito comprar por persona para obtener 220 gr?
b).- ¿Cuánto me cuesta la porción (neta) si el kg. De corvina bruta cuesta $2.450?

15. 2.- Necesito comprar pechugas de pollo ¿Cuál es...