obra

CONSERVAS V E C h ! ALES

Los p r o d u c t o s a l i m e n t i c i o s c o n s e r v a d o s s o n a q u é l l a s sustancias de o r i g e n vegetal
q u e p o r u n tratamiento

d e t e r m i n a d o o p o r la a c c i ó n d e u n componente

pueden

c o n s e r v a r s e p o r u n t i e m p o m á s o m e n o s largo d e p e n d i e n d o del sistema e m p l e a d o
sin p r e s e n t ar a l t e r a c i o n e s q u e eviten su c o n s u m o .
La c o n s e r v a c i ó n de a l i m e n t o s t i e n e c o m o fin-.
>

P r o l o n g a r el p e r í o d o de vida ú t i l d e los a l i m e n t o s

•

M e j o r a r variedades vegetales, desde-el punió

d e visU

g e n é t i c o , resistencia a las

plagas y r e n d i m i e n t o p o r h e c t á r e a para su i n d u s tr i a l i z a c i ó n .
•

D i s p o n i b i l i d a d de vegetales d u r a n t e t o d a s ¡as é p o c a s del a ñ o

•

A p r o v e c h a m i e n t o integral d u r a n t e todos

•

A u m e n t o de! c o n s u m o por su rápida p r e p a r a c i ó n y óptima

•

R e g u l a r i z a c i ó n de los precios y c o n t r o l de los c o s t o s

•

U t i l i z a c i ó n t o t a !d e los c o n s t i t u y e n t e s de la m a t e r i a p r i m a

•

P r o p o r c i o n a r u n m e j o r balance n u t r i c i o n a l

los p e r í o d o s de cosecha

calidad

N O R M A S G E N E R A L E S P A R A E L A B O R A R C O N S E R V A S DE F R U T A S Y
HORTALIZAS

1.

L i m p i e z a y e s t e r i l i z a c i ó n de envases: s o m e t e r los frascos a u n lavado c on agua y
jabón

para l u e g o ser hervidos en agua h i r v i e n d o d u r a n t e 1 0 m i n u t o s si s o n

n u e v o s y 15 m i n u t o s si s o n usados, ¡ u n t o c o n las tapas q u e d e b e n ser m e t á l i c a s .
2.

R e c i b o y s e l e c c i ó n d e la fruta u hortaliza-. La fruid, se d e b e s e l e c c i o n a r desde el
m o m e n t o de la r e c o l e c c i ó n para ev i t a r p é r d i d a s p o r e x c e s o de m a d u r e z , p o r
¿¡efectos

d e r e c o l e c c i ó n como

de t e x t u r a
3.

m a g u l l a d u r a s , etc. D e b e ser frut^ m a d u r a p e r o

firme.

L a v a d o y d e s i n f e c c i ó n - . La fruta u h o r t a l i z a s e l e c c i o n a d a sana y m a d u r a se lava
con
15

a g u a corriente

para r e m o v e r lasuciedad l u e g o se s u m e r g e e n agua clorada

a 2 5 p p m d e cloro

activo

libre durante

5 minutos

con el o b j e t o d e

d e s i n f e c t a r l a al r e d u c i r p o r a c c i ó n del c l o r o la p o b l a c i ó n m i c r o b i a n a p o r ú l t i m o
se e n j u a g a para e l i m i n a r los residuos d e c l o r o .
4.

Escaldado-. Es la i n m e r s i ó n d e l pr o d u c t o en agua h i r v i e n d o o la a c c i ó n di^ci^
d e l v a p o r c o n posterior

enfriamiento,

q u e se hace c o n el fin d e evitar la

s o b r e c o c c i ó n cjel producto

y el c r e c i m i e n t o eje bacterias t e r m ó í i l a s . El t i e m p o

de t r a t a m i e n t o e tai q u e la fruta i n t e r n a m e n t e
s
mínima

alcance una temperatura
d e 10minutos

Es el c á l c u l o d e ' l o s i n g r e d i e n t e s q u e se le ^dicion^n

a cada

d e 7 5 grados c e n t í g r a d o s s i e n d o el t i e m p o

para el caso de e b u l l i c i ó n del producto

en

máximo

agua.

El e s c a l d a d o se hace c o n el fin de-.
•
•

E x p e l e r el aire c o n t e n i d o

«

R e d u c i r al m í n i m o los m i c r o o rg a n i s m o s

•

R e m o v e r a r o m a s y sabores indeseables

•

A b l a n d a r la fruta para favorecer el d e s p u l p a d o

•
5.

i n a c t i v a r e n z i m a s propias del p r o d u c t o

Fijar el c o l o r c a r a c t e r í s t i c o de cada p r o d u c t o

Formulación:

intracelularmente

p r o d u c t o , g e n e r a l m e n t e se hace t e n i e n d o c o...