Obtencion de yogur y yogur batido

PRODUCCIÓN DE YOGUR Y YOGUR BATIDO.

INDICE.
Definición.
Tipos de yogur:
Según su estructura física.
Según su contenido en materia grasa.
Según la adición de productos.
Factores esenciales de composición y calidad.
Propiedades y aplicaciones.
Propiedades beneficiosas para nuestro organismo.
Propiedades fisicoquímicas y microbiológicas.
Propiedades nutritivas del yogur.Aplicaciones.
Mercado del producto.
Importación y exportación.
Precio.
Descripción y propiedades de las materias primas.
Leche y derivados.
Otras adiciones.
Microorganismos.
Diagrama de flujo.

Descripción de las operaciones básicas.
Recepción de la leche.
Control de las materias primas.
Estandarización de la leche.
Adición de componentes minoritarios.
Desaireación.Homogenización.
Pasterización y refrigeración.
Adición de fermentos y componentes minoritarios.
Fermentación.
Envasado y tapado.
Refrigeración y almacenado.
Conservación.
Etiquetado.
Posibles defectos del yogur.

Definición.
Según la legislación española se define yogur como:
“ El producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaris yStreptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.”
Losmicroorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1·107 colonias por gramo o mililitro.
Tipos de yogur.
Según su estructura física.
* Yogur firme o clásico, el coagulo se mantiene integro, es una masa continua semisólida. La coagulación de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta al consumidor.
*Yogur batido, el coagulo está roto, masa casi liquida muy viscosa, la coagulación se realiza en depósitos, después de fermentada se rompe el coagulo antes de la refrigeración y envasado.
Según su contenido en materia grasa.
* Yogur entero, con más del 3% de grasa.
* Yogur semidesnatado, entre un 0’5 y un 3% de grasa.
* Yogur desnatado, con menos de un 0’5% de grasa.
Según la adición deproductos.
* Yogur natural, descrito en la definición.
* Yogur azucarado, yogur natural al que se le adiciona azúcar o azucares comestibles.
* Yogur edulcorado, yogur natural al que se le adicionan edulcorantes permitidos.
* Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales, el yogur natural al que se le adicionan estos productos.
* Yogur aromatizado, yogur natural al quese le añaden agentes aromáticos permitidos, naturales o sintéticos.
Factores esenciales de composición y calidad.
* pH: todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4’6.
* Extracto seco magro lácteo: todos los yogures tendrán, en su parte láctea, un contenido mínimo de extracto seco magro de 8’5%.
* Contenido en yogur: para los yogures con frutas, zumos y/u otros productosnaturales, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70%. Para yogures aromatizados la cantidad mínima será de un 80%.
* Desde la fabricación hasta la adquisición por el consumidor, se debe mantener a 1-8ºC. No romper la cadena de frio.
* Debe de ser vendido en un tiempo máximo de 28 días a partir de su fabricación.
Propiedades y aplicaciones.
Propiedades beneficiosaspara nuestro organismo.
Genera tolerancia a la lactosa. Su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias acido lácteas contienen lactasa, enzima que digiere la lactosa.
Previene y mejora los síntomas de diarrea, el yogur ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal que se destruye por las diarreas. El yogur fortalece el sistema inmunológico ayudando a...