obterncion de pectina

OBTENCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE LA LIMA

I. INTRODUCCION
El impulso y Desarrollo de la Industria Alimentaría en nuestro País, se ve
reflejada en las cifras de las exportaciones de mermeladas, yogurt y jaleas, en
especial de tomate.
El incremento del consumo de aditivos gelificantes como la pectina, es otro
argumento de esta afirmación.
La pectina es un polisacárido constituido porunidades de ácido galacturónico, que posee propiedades coloidales. Todas las plantas contienen sustancias pépticas que en combinación con la celulosa son responsables de las propiedades estructurales de las frutas y vegetales. Se obtiene por la extracción acuosa de plantas comestibles (Hercules, sf); las fuentes más comunes comercialmente son las manzanas y las frutas cítricas.
Como la pectina esuno de los constituyentes principales de la pared celular, éstase encuentra en el albedo o cáscaras de las frutas, por lo que el limón y la naranja contienen gran cantidad de esta sustancia, igualmente el Maracuyá posee un porcentaje significativo de pectina.
Según la fuente de obtención y del método de extracción varía el rendimiento, calidad y aplicabilidad de la pectina, porque su capacidadde formar geles estáfuertemente relacionada con el tamaño de la cadena de ácidos galacturónicos y con el porcentaje de grupos carboxilos que se encuentren esterificados.
La pectina también se usa en la industria láctea, farmacéutica, en la
manufactura de cigarrillo, en la preparación de medios microbiológicos y en la
alimentación animal.

Existen frutos que contienen alto porcentaje depectina como el melocotón,
manzana, níspero, limón, naranja, cebolla, semilla de girasol, maracayá, etc.
Las limas deben manipularse con cuidado, ya que son bastante más delicadas que sus parientes los limones. Pierden agua fácilmente, por lo que se secan con rapidez, arrugándose y perdiendo su jugosidad. Además tienen tendencia a amarillear si se las expone a la luz intensa, al tiempo que su saborse altera y pierden su acidez característica. A temperatura ambiente se mantienen durante una semana aproximadamente en buenas condiciones. Para lograr aumentar su periodo de conservación se las debe guardar en el frigorífico. El zumo y la cáscara también se pueden congelar, mientras que la cáscara desecada o confitada se ha de conservar en un ambiente fresco y seco.

II. OBJETIVOS
Analizardiferentes métodos de obtención de pectina, identificando el proceso más adecuado según factores tales como eficiencia, aplicabilidad y economía, mediante el uso de diferentes alternativas de extracción en este caso por el albeado.
Analizar el comportamiento del producto, de acuerdo al método elegido, con el fin de determinarlas condiciones más favorables y eficientes para el proceso.
Definirlos criterios del diseño básico de los equipos para el proceso de obtención de pectina, elaborando un diagrama de flujo basados en los parámetros de operación, considerando las características de la materia prima y del producto final obtenidos en el laboratorio.


III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Pectina
Sus orígenes
La pectina fue descubierta en 1890 cuando Vauquelin encontró
en primer lugar unasustancia soluble de los zumos de fruta. El científico
francés Braconnot continuó el trabajo de Vauquelin y encontró que "una
sustancia ampliamente disponible de plantas vivas y ya observada en el pasado, tenia propiedades gelificantes cuando se le añadía acido a su solución". La llamó "pectina ácida" del griego "pectos" que significa sólido, coagulado (The Apple. The pectin, Herbstreith).La pectina fue definida por Kertesz (1895) como los ácidos pectínicos solubles en agua de grado de metilación variado que son capaces de formar geles con azúcar y ácido bajo condiciones determinadas.
Las formas de pectina son generalmente reconocidas como seguras por la U.S.Food and Drug Administration (Food and Nutrition Enciclopedia, 1988). Las especificaciones legales para pectinas...