Pectina

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|[pic] |INSTITUTO TECNOLÓGICO NACIONAL |
| |DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN TÉCNICA SUPERIOR |
| |ÁREA: QUÍMICA INDUSTRIAL|

Asignatura: BIOQUÍMICA.
Docente: MSc. Nelson Zamora Rodríguez.

Guía de práctica de laboratorio Nº 3.

Nombre de la práctica: Extracción de pectina.

I. OBJETIVO

Comparar la concentración de pectina que contienen diferentes tipos de frutas tropicales, mediante la extracción del polisacárido, utilizando el procedimiento dela hidrólisis ácida con el ácido cítrico.

II. INTRODUCCION

La pectina constituye un ingrediente muy importante en la industria de los alimentos por su capacidad de formar geles, por esta razón se emplea en la fabricación de gelatinas, helados, mermeladas y otros alimentos, manufactura de fármacos y en la elaboración de plásticos (Devia, 2003). La materia prima más común para la producción depectina son los residuos de manzana y cítricos (Carbonell et al., 1990).

La Pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente en sus frutos, su característica principal es ser un gelificante natural. El método más conocido para obtener pectina es la hidrólisis ácida, el cual consiste en someter a las cáscaras a una cocción en medio ácido, posterior filtración ypurificación, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cáscaras, para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo.

Actualmente se conocen varios métodos de obtención de pectina, a escala industrial el más utilizado es la hidrólisis ácida. Por esta razón se prueba este método con algunas modificaciones hasta obtener un proceso sencillo y acorde anuestro medio, así se trabaja utilizando varios ácidos como el sulfúrico, tartárico y cítrico, concluyendo que el último reactivo es el más conveniente por varios factores, incluyendo el económico.

PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS PECTINAS

Las pectinas son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes ydisolventes orgánicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares.

Dispersabilidad-solubilidad:

La disolución en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: Dispersión, hinchado y disolución. Para la dispersión del polvo es necesaria una fuerte agitación a fin de separar bien los gránulos de pectina e impedir la formación de grumos que serían posteriormenteinsolubles.

Una vez dispersada, la pectina necesita tiempo más o menos largo (función de la temperatura, de la concentración, de la dureza del agua, etc.) para hidratarse: es la etapa de hinchado. Por ejemplo para una pectina HM 150 SAG, se dispersa en una solución al 4% en agua fría o tibia.

Finalmente cuando las moléculas han fijado una cantidad suficiente de agua, entre 15 y 25 veces supropio peso según las condiciones de trabajo, se obtiene una solución homogénea.

Propiedades de las disoluciones.

A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8-3,2) las pectinas son tanto mas solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificación. Las disoluciones que se obtienen presentan un carácter aniónico (carga negativa) que puede comportar incompatibilidades en la formulación dealgunos productos alimenticios.

La viscosidad de la solución depende de:

- La concentración y la temperatura,
- El peso molecular y el grado de esterificación de la pectina,
- La presencia de electrolitos en el medio,
- La dureza del agua, especialmente en las pectinas de bajo metoxilo.

Este grado de esterificación determinará el comportamiento de las pectinas junto a los ingredientes...
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