Odisea

COLORANTES
Definición
Se entiende por colorante a toda sustancia, no considerada alimento en sí, agregada para dar artificialmente color a determinados alimentos y/o teñir papeles, cartones y demás materiales que se utilizan para envolverlos.
Los colorantes tienen aplicación aceptable cuando se usan para tornar más agradable a la vista los alimentos, pero su uso se hace fraudulento cuandoson utilizados para cubrir, enmascarar o disimular alteraciones o sustituciones, o engañar sobre la naturaleza del producto.

Criterio a seguir

En la investigación de colorantes pueden presentarse fundamentalmente dos casos:
1. Determinar cuál es el colorante presente en el producto en estudio.
2. Determinar si el producto que se analiza tiene colorantes permitidos o no por la reglamentaciónvigente. En este caso, se puede proceder de la siguiente manera:
a) Determinar si se trata de un colorante natural (es decir, de origen vegetal o animal) o derivado del alquitrán de hulla.
b) Si es natural, generalmente no es necesario seguir investigando ya que los colorantes naturales están permitidos por el Código Alimentario Argentino para colorear muchos productos; sin embargo, hay casos enque es necesario determinar con precisión el colorante de que se trata, aunque sea natural, ya que hay productos (pastas frescas, vinos, etc.) en que no se permite el agregado de ningún colorante. En este caso se aplicará alguna técnica particular.
c) Si resulta derivado del alquitrán de hulla, habrá que ver si está permitido o no por el Código Alimentario Argentino. Resulta práctico buscar loscolorantes permitidos por técnicas particulares; si ninguno de ellos está presente significa que se trata de un colorante NO PERMITIDO por la reglamentación.

Desarrollo del análisis
Después de preparar adecuadamente la muestra, el análisis comprende los siguientes pasos:
1) Determinación de la naturaleza ácida o básica de los colorantes
2) Determinación del origen de los colorantes:colorantes naturales (animal o vegetal) y derivados de la hulla: método de Arata-Posetto
3) Determinar eventualmente qué colorante es: Reacciones particulares

Preparación de la muestra

Productos líquidos: bebidas fermentadas, alcohólicas, hídricas, vinagres, jugos y zumos de fruta, jarabes, etc.
La muestra original debe someterse a un calentamiento moderado a baño María para facilitar laeliminación de productos susceptibles de impedir, retardar o dificultar la fijación del colorante (alcohol, ácido acético, etc.). Inmediatamente se filtra por papel de filtro para separar las materias precipitadas o en suspensión a fin de obtener una solución transparente.
En el caso de líquidos débilmente coloreados es necesario concentrar por calentamiento a baño María en cápsula de porcelana.Cuando se trata de un líquido con reacción ácida se neutraliza cuidadosamente con amoníaco hasta obtener un medio bien neutro al papel de tornasol, que permita efectuar las operaciones de teñido de fibras.

Productos sólidos, pastosos o viscosos: caramelos, confituras, pastas de frutas, conservas vegetales y animales, pastas alimenticias, pastelería, condimentos y especias, cereales elaborados, etc.La muestra original, débilmente triturada, molida o pulverizada, bien homogeneizada (en el caso de pastas se homogeneiza con arena calcinada en un mortero), se trata con agua tibia o caliente para su disolución total o para la extracción de las partes que contengan las materias colorantes.
En el caso de carnes frescas o conservadas (embutidos, etc.) se calienta una porción de la muestradesmenuzada (10-12 g) con 10 ml de alcohol al 50% durante media hora a baño María, se filtra por papel mojado y se recoge el líquido en una cápsula de porcelana para la fijación del colorante.
Cuando se trata de pastas alimenticias, especialmente si son secas (fideos) es aplicable la técnica siguiente: se introducen 20 g de muestra molida en un pequeño erlenmeyer, se agregan 40 ml de alcohol al 50 %...