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El charqui (< quechua ch'arki, «cecina») es la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol. Se usaba antaño, antes de la aparición del frigorífico (1883), y aún se usa en la actualidadpara conservar la carne por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservacióndurante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo, si bien el charqui tiene sus particularidades.

Diferentes culturas en diferentes épocas, supieron disecar lacarne de diversas formas con el objetivo de poder conservarla para su posterior consumición debido a que no se contaba con herramientas como con las que se cuenta hoy en día como la refrigeraciónpara mantener la carne fresca.

Secada sólo al sol, al viento o reservada en lugares húmedos o secos etc., con el agregado de hierbas o condimentos que se tenìan a mano en la zona donde habitaban,supieron conservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes nombres (panceta, jamón crudo, etc.). Tanto de formas sencillas como más evolucionadas, tenían un mismo objetivo: lapreservación.

La cultura inca llamó charqui (< quechua ch'arki, «cecina»)o charque a la carne deshidratada, la que se cubría con sal y se exponía al sol. Aún es utilizada en la actualidad paraconservar la carne por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional, se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo, aunque si bien el charqui tiene sus particularidades.
PreparaciónInicialmente, se usaban de forma carnes de auquenidos, como el guanaco, aunque el charqui se puede preparar con casi cualquier carne y, debido a esto, a lo largo de los siglos, tomó másimportancia el charqui de carne vacuna.

El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre («jugo de...