operación de restaurantes en colombia

Operación

de restaurantes
en Colombia
Cuarta Edición

Tema

Página

Indice

1

Relación de cuadros

2

Introducción

3

Objetivo del Estudio

4

Presentación

5

Glosario

6

Características de los Restaurantes del Estudio

8

Estado de Resultados

11

Estado de Resultados Condensado – Regiones

12

Estado de Resultados Condensado – Ventas

14Estado de Resultados Condensado – Tamaño

16

Análisis del Estado de Resultados – Regiones

18

Análisis del Estado de Resultados – Ventas

21

Análisis del Estado de Resultados – Tamaño

23

Clasificación de los Costos

25

Características Operacionales y Administrativas

27

Criterios para la Elaboración del Presupuesto

31

Anexo No. 1 – Estado de Resultados Detallado– Regiones

34

Anexo No. 2 – Estado de Resultados Detallado - Ventas

35

Anexo No. 3 – Estado de Resultados Detallado – Tamaño

36
Operación

de restaurantes
en Colombia

01

ASOCIACION COLOMBIANA
DE LA INDUSTRIA GASTRONOMICA

RELACION DE CUADROS
Cuadro
Cuadro No. 1
Cuadro No. 2
Cuadro No. 3
Cuadro No. 4
Cuadro No. 5
Cuadro No. 6
Cuadro No. 7
Cuadro No. 8
CuadroNo. 9
Cuadro No. 10
Cuadro No. 11
Cuadro No. 12
Cuadro No. 13
Cuadro No. 14
Cuadro No. 15
Cuadro No. 16
Cuadro No. 17
Cuadro No. 18
Cuadro No. 19
Cuadro No. 20
Cuadro No. 21
Cuadro No. 22
Cuadro No. 23
Cuadro No. 24
Cuadro No. 25
Cuadro No. 26
Cuadro No. 27
Cuadro No. 28
Cuadro No. 29
Cuadro No. 30
Cuadro No. 31
Cuadro No. 32
Cuadro No. 33
Cuadro No. 34
Cuadro No. 35Cuadro No. 36
Cuadro No. 37
Cuadro No. 38
Operación

02

de restaurantes
en Colombia

Distribución – Región
Distribución – Ventas
Distribución en valores - Región y Ventas
Distribución porcentual - Región y Ventas
Distribución – Tamaño
Distribución en valores - Región y Tamaño
Distribución porcentual – Región Tamaño
Distribución en valores- Ventas y Tamaño
Distribución porcentual -Ventas y Tamaño
Estado de resultados condensado - Región
Índice costo de venta – Región
Índice de productividad – Región
Índice de gastos de operación – Región
Estado de resultados condensado - Ventas
Índice de costo de ventas – Ventas
Índice de productividad – Ventas
Índice de gastos de operación – Ventas
Estado de resultados condensado - Tamaño
Índice de costo de ventas – TamañoÍndice de productividad – Tamaño
Índice de gastos de operación - Tamaño
Comportamiento de las ventas - Región
Comportamiento costo de venta - Región
Comportamiento de la nómina - Región
Comportamiento gastos de operación - Región
Comportamiento de los cargos fijos - Región
Comportamiento de las ventas - Ventas
Comportamiento costo de venta - Ventas
Comportamiento de la nómina - VentasComportamiento gastos de operación - Ventas
Comportamiento de los cargos fijos - Ventas
Comportamiento de las ventas - Tamaño
Comportamiento costo de venta - Tamaño
Comportamiento de la nómina - Tamaño
Comportamiento gastos de operación - Tamaño
Comportamiento de los cargos fijos - Tamaño
Estado de resultados promedio
Punto de equilibrio

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25

Introducción

S

e presenta por cuarta vez el resultado de una
encuesta para elaborar el documento denominado
Operación de Restaurantes en Colombia, en
donde se recogen los principales indicadores
operacionales y financieros de la industria
gastronómica, y por primera vez se incorporancaracterísticas operacionales y administrativas
relacionadas con la actividad de los restaurantes.
La importancia de los esfuerzos que se han realizado
anteriormente, se nota al observar que muchos restaurantes,
especialmente los ubicados en las grandes ciudades del país
comparan sus propios indicadores con los que han aparecido en los
estudios anteriores.
El resultado de este esfuerzo no...