Operacin d craneos
Páginas: 8 (1755 palabras)
Publicado: 3 de febrero de 2014
8.- Marco Teórico.
8.1. Revisión de Literatura.
El Vino
El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcarescontenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.
La transformación delmosto en vino se produce por un fenómeno biológico llamado Fermentación Alcohólica y fue Pasteur, en 1860, quien mostró que esa transformación estaba ligada a la existencia en el medio de microorganismos conocidos como Levaduras.
Al observar el mosto al cabo de un tiempo, mayor o menor dependiendo de la temperatura del liquido, este entra en movimiento, se muestra burbujeante, la masa se calienta yse recubre de una capa espumosa. Posteriormente la efervescencia disminuye, al igual que la temperatura, cesa el desprendimiento gaseoso y al degustarlo ha adquirido alcohol y el azúcar ha desaparecido casi en su totalidad. Aquí la transformación ya ha ocurrido se ha convertido el jugo de uva en vino.
Factores a Controlar en la Elaboración del Vino
La acidez o pH:
Cuanto mas bajo es el pH,tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.
El Contenido de Azúcar:
Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.
La Concentración de Alcohol
La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas.La Concentración de Taninos:
Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.
La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino:
Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la multiplicación de los microorganismos capaces de atraerlo.
La Temperatura:
Por debajo de 18 ºC la fermentación no sedesarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC.
La Existencia de Aire:
La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.
Vinos de frutas.
Definición
El vino de fruta es producido por la fermentación alcohólica del zumo de frutas obayas maduras, excepto uvas. Durante la producción, se le puede agregar mosto de fruta condensado, aguardiente de fruta, alcohol, y azúcar.
8.2. Apoyo a la teoría.
La Gomera elabora el primer vino espumoso de plátano del mundo
El Cabildo de La Gomera ha anunciado que la bodega insular que gestiona, está trabajando en la elaboración del primer vino espumoso de plátano del mercadomundial. El presidente del Cabildo, Casimiro Curbelo, asegura que el caldo nace con la finalidad de abrir nuevos mercados a la producción local de fruta y ofrecer así una nueva alternativa a los agricultores.
Curbelo precisa que este vino "totalmente novedoso", pues no se conoce una producción similar en el mercado internacional, y aunque está aún en período de pruebas, "ha sido muy alabado" pordiferentes enólogos requeridos por el Cabildo para que lo analicen.
"Todavía está por definir la graduación exacta, el color y el sabor del vino para adaptarlo al gusto de los consumidores, pero los resultados hasta ahora son muy esperanzadores", avanza.
El máximo representante insular insiste en que es muy importante para el plátano como materia prima encontrar un nuevo mercado, que en...
8.1. Revisión de Literatura.
El Vino
El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcarescontenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.
La transformación delmosto en vino se produce por un fenómeno biológico llamado Fermentación Alcohólica y fue Pasteur, en 1860, quien mostró que esa transformación estaba ligada a la existencia en el medio de microorganismos conocidos como Levaduras.
Al observar el mosto al cabo de un tiempo, mayor o menor dependiendo de la temperatura del liquido, este entra en movimiento, se muestra burbujeante, la masa se calienta yse recubre de una capa espumosa. Posteriormente la efervescencia disminuye, al igual que la temperatura, cesa el desprendimiento gaseoso y al degustarlo ha adquirido alcohol y el azúcar ha desaparecido casi en su totalidad. Aquí la transformación ya ha ocurrido se ha convertido el jugo de uva en vino.
Factores a Controlar en la Elaboración del Vino
La acidez o pH:
Cuanto mas bajo es el pH,tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.
El Contenido de Azúcar:
Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.
La Concentración de Alcohol
La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas.La Concentración de Taninos:
Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.
La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino:
Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la multiplicación de los microorganismos capaces de atraerlo.
La Temperatura:
Por debajo de 18 ºC la fermentación no sedesarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC.
La Existencia de Aire:
La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.
Vinos de frutas.
Definición
El vino de fruta es producido por la fermentación alcohólica del zumo de frutas obayas maduras, excepto uvas. Durante la producción, se le puede agregar mosto de fruta condensado, aguardiente de fruta, alcohol, y azúcar.
8.2. Apoyo a la teoría.
La Gomera elabora el primer vino espumoso de plátano del mundo
El Cabildo de La Gomera ha anunciado que la bodega insular que gestiona, está trabajando en la elaboración del primer vino espumoso de plátano del mercadomundial. El presidente del Cabildo, Casimiro Curbelo, asegura que el caldo nace con la finalidad de abrir nuevos mercados a la producción local de fruta y ofrecer así una nueva alternativa a los agricultores.
Curbelo precisa que este vino "totalmente novedoso", pues no se conoce una producción similar en el mercado internacional, y aunque está aún en período de pruebas, "ha sido muy alabado" pordiferentes enólogos requeridos por el Cabildo para que lo analicen.
"Todavía está por definir la graduación exacta, el color y el sabor del vino para adaptarlo al gusto de los consumidores, pero los resultados hasta ahora son muy esperanzadores", avanza.
El máximo representante insular insiste en que es muy importante para el plátano como materia prima encontrar un nuevo mercado, que en...
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