Operacion Basicas industria alimentaria

Operaciones Básicas
Tema 1. Principios Generales de las operaciones básicas
Tres tipos de transferencias
Transferencia por cantidad de movimiento: fluidos en conducciones, filtración, sedimentación.

Transferencia de calor: Congelación, refrigeración, evaporación y esterilización.

Transferencia de materia: Deshidratación y extracción.

Definiciones importantes
Calor LatenteCalor necesario para cambiar el estado físico de una sustancia a temperatura constante.
Calor sensible
Calor manifestado cuando se suministra o sustrae calor de una sustancia para que cambia de temperatura












Tema 2-3. Fluidos en la industria alimentaria
Fluido, Puede ser gas, líquido o solido fluilizado
Estática de fluidos, En un fluido en reposo la presión depende de laprofundidad y la densidad del fluido
Dinámica de fluidos:
Conceptos importantes

Campo de velocidad, velocidad de distintos planos que componen un fluido

Esfuerzo constante, fuerza para desplazar cada plana por unidad de área.

Viscosidad, propiedad de fluido y es el conjunto de fuerzas que se oponen al desplazamiento.

Equipos

Bombas y ventiladores ( pistón ,rotatoria y centrifuga)Sistemas de transporte de fluidos (tuberías, juntas, válvulas, medidores de flujo P,V)

Medidores

Medidores de Flujo, Manómetro
Medidores de Velocidad del flujo, Medidor de Venturi y tubo de Pilot

Conceptos quizás importantes
Flujo Laminar, fluidos con baja velocidad o muy viscosos
Flujo Turbulento, velocidad de flujo más elevada




Tema 4. Centrifugación
Definiciónimportante
Separa solidos de líquidos o líquidos inmiscibles, la separación se lleva a cabo por la acción de fuerzas centrifugas que se generan durante la rotación del material.
Intensidad de la fuerza centrífuga depende del radio, velocidad de rotación y masa de la partícula.
Que es una Centrifuga
Una centrifuga es una cámara o recipiente cilíndrico que gira alrededor de un eje vertical, la fracciónmás ligera se quedara más cerca del eje de rotación, la más pesada se ira a las paredes de la cámara,
Equipos
Separación de líquidos inmiscibles
Separación de solidos insolubles en líquidos
Separación de líquidos inmiscibles
1. Cámara Tubular, se alimenta por la base y se separan dos líquidos en capas que tienen salidas independientes por la parte superior.
Ejemplo. Refinado de aceites

2.Centrifuga de discos o platillos, en su interior un conjunto de superficies metálicas cónicas (discos o platillos). La fase más densa se desplaza hacia las paredes de la cámara mientras las menos densas hacia los discos, los discos sirven para dividir el líquido en capas muy delgadas
Ejemplo. Desnatar Leche (Desnatadoras Centrifugas)
Separación de solidos insolubles de líquidos
Conceptoimportante
Clarificación, Eliminar por centrifugación concentraciones muy pequeñas de solidos insolubles .Ejemplo. Eliminar agua de almidones
Equipos
1. Centrifugas de descargar por boquilla y por válvula, líquidos con mayor contenido en sólidos.
2. Centrifugas de cámara y transportador, contenido de solidos hasta 50%, el tornillo arrastra los sólidos (se recuperan proteínas vegetales y animales)Tema 5. Filtración
Definición importante
Separa solidos de líquidos, haciendo pasar el fluido que contiene las partículas en suspensión atraves de un medio poroso. El tamaño del poro debe ser lo suficiente de pequeño para retener dentro o en su superficie al sólido.
Key Words
Papilla de alimentación
Medio de filtración
Torta de filtración
Filtrado
Tipos
Por gravedad
A presión
A vacíoPor fuerza centrifuga
Maquinaria
Filtración a presión
1. Filtro de prensa, constituido por hojas de papel o telas fijos a soportes verticales en ellos el líquido se bombea atraves del filtro escurriendo por la superficie ranurada de las placas al canal de evacuación que existe en cada una.
Ejemplo. Zumo de manzana y sidra.

2. Filtro de caja y hoja, constituido por una serie de hojas que...