Operaciones de Conservación y Balance de Energia

OPERACIONES DE CONSERVACIÓN Y BALANCE DE ENERGÍA
INTRODUCCIÓN
Para esta práctica fuimos al huerto y aprendimos ciertas cosas sobre las hortalizas. Como el hecho de que el clima influye en su cosecha; además, que en los invernaderos se puede controlar la temperatura, y así podemos tener hortalizas todo el año.
Los alimentos de origen vegetal se caracterizan porque continúan sus procesosmetabólicos después de ser cosechados. La fotosíntesis se reduce y prácticamente se detiene en este lapso; sin embargo los procesos de respiración prosiguen activos. Es por esto que decidimos cosechar el vegetal, envés de comprarlo. Las hortalizas que se venden en los mercados tienen varios días de ser cosechados. Para saber cuánto tiempo se conserva una hortaliza o el cambio que ocurre después de lacosecha, es necesario que ésta sea lo más fresca posible.
Usamos el tipo de conservación por frio, ya que por este tipo de conservación el alimento mantiene sus mismas características.
Para esta práctica realizaremos un balance de materia y energía, ya que al momento de la refrigeración las hortalizas tienden a perder agua por efectos de la transpiración y es necesario saber la cantidad de masa quese pierde en vapor de agua, para saber el tiempo de conservación.
Notaremos que el método de conservación por frío mantiene mas tiempo las características de la hortaliza. También es necesario saber la cantidad de energía que se utiliza para enfriar un producto para tener en cuenta la potencia del compresor de la refrigeradora, ya que si este es menor, el enfriamiento seria ineficiente. Nopodríamos enfriar el producto y por lo tanto, no podríamos conservarlo tanto tiempo.

OBJETIVOS
Evaluar el balance de materia usando el método de conservación por refrigeración.
Realizar el balance de energía.
Hallar la cantidad de energía que se pierde al someter al poro al método de conservación por refrigeración.



REVISIÓN DE LITERATURA
Poro
Allium ampeloprasum var. porrum, elpuerro, porro, ajo porro, ajo porro, poro o cebolla larga, es una de las variedades cultivadas de la especie Allium ampeloprasum. Como la cebolla y el ajo, esta planta pertenece a la familia de las liliáceas. Se trata de una planta bienal originaria de Europa y Asia Occidental que se cultiva por sus hojas, bulbo y flores comestibles. La otra variedad de la especie es A. ampeloprasum var. ampeloprasum,que se conoce por muchos nombres, entre ellos "ajo blandino" y "ajo elefante" y se caracteriza por producir bulbos con el aspecto de un ajo, pero de mayor tamaño.
Características del poro
La planta del puerro posee tres partes que son: las hojas largas y lanceoladas (con tonalidades verde-azuladas) algo planas, el tallo y un pequeño bulbo blanco y alargado del que salen una cierta cantidad deraíces pequeñas. Un puerro suele tener cerca de medio metro de altura, y puede llegar a poseer entre 3 y 5 cm de grosor. Tiene un sabor característico, parecido al de las cebollas pero más suave. Su empleo en la alimentación humana no ha dado informes de investigación que limiten su consumo. Hay que destacar que es fuente de un carbohidrato llamado inulina.
Balance de energía
Según Valiente1998; en un balance de energía se toma en cuenta las transferencias de energía a través de los límites del sistema. Ciertos tipos de energía están asociados con la masa que fluye, otros como el calor y el trabajo son solo formas de trasmisión de energía.
La entalpia está relacionada con la energía interna de un sistema. Esta es una función de estado útil al trabajar en procesos que se efectúan apresión constante.
Por definición:



También a presión constante:




Conservación del alimento por refrigeración
Es preciso establecer una distinción entre la refrigeración y la congelación. La mayoría de los alimentos empiezan a congelarse hasta que la temperatura este de -2º C o más bajo. El almacenamiento congelado se refiere al almacenamiento que en el alimento se conserva...