OPERACIONES DE PREPROCESAMIENTO

OPERACIONES DE
PREPROCESAMIENTO

INTRODUCCIÓN
Las industrias de elaborados vegetales procesan gran
variedad de materias primas mediante diferentes procesos
productivos, lo que dificulta el estudio particularizado de los
procesos y de las alternativas tecnológicas existentes para
cada uno de ellos.
Procesos productivos tienen operaciones básicas comunes
por lo que es posible estudiarlos de maneraconjunta
haciendo posteriormente hincapié en las diferencias
específicas existentes entre cada uno de ellos.
La utilización de una determinada tecnología está
condicionada en gran medida por las características de la
materia prima, así como por la tipología de los productos a
elaborar.

Inspección
• Todos los procesos requieren una inspección durante
el proceso y esto usualmente se realiza conun equipo
de personas colocadas a uno o ambos lados de la
cinta o mesa.

Selección y clasificación
• Selección del producto:
– Operación práctica de manejo dado que la
eliminación del que esta dañado, podrido o
defectuoso antes del enfriamiento ahorrará energía
(pues los productos de deshecho no serán enfriados)
y se limitará la propagación de infecciones a las
demás unidades, especialmente si nose usan
pesticidas postcosecha.

• Clasificación :
– Se realiza por algún atributo de calidad: color,
tamaño, forma, grado de madurez, etc.

Transportador de banda

Transportador de barra de empuje

Transportador de rodillos

NOTA
• Cuando se clasifica por rechazo, eliminando
cualquier producto que es demasiado pequeño, o
esta podrido o dañado, la altura de la mesa para
la clasificación deberáfijarse a un nivel cómodo
para el operario.
• Se puede proporcionar a los trabajadores unos
taburetes para reducir la fatiga.
• La localización de la mesa y los recipientes para
la clasificación debe ser la óptima para reducir
los movimientos de la mano.

LAVADO Y LIMPIEZA DE FRUTAS
• Operación que se puede realizar una o
varias veces a lo largo del proceso con el
fin de eliminar sustancias nodeseables en
la materia prima a procesar.
• Generalmente se realiza el lavado con
agua, aunque también se pueden utilizar
sistemas en seco en cuyo caso es más
correcto el uso del término limpieza.

Lavado por Inmersión
• Es el método más simple de limpieza húmeda.
• Su eficiencia mejora si se utilizan agitadores (sistema
poco adecuado para productos delicados), haciendo que
se muevan las sustanciasen el seno del agua, con
paletas o usando un tambor perforado.
• También se puede producir la agitación añadiendo aire
comprimido en el tanque (usado para productos muy
delicados como fresas, espárragos, etc.)

Lavado por duchas
• La eficiencia de este tipo de lavado depende de la presión y
temperatura del agua, el volumen de agua usado, distancia del
alimento al origen de la aspersión, tiempode exposición y número
de duchas utilizado.
• Mejor combinación: volumen pequeño de agua a presión elevada,
aunque este sistema puede dañar las frutas blandas y maduras.
• El lavado por aspersión se puede hacer con tambores rotatorios o
con cintas transportadoras de tipo continuo y perforado. Una mejora
de este lavado es el uso de discos de caucho que facilitan la
separación de partículas suciedady hace que disminuya el
consumo de agua en la aspersión.

PELADO
• El proceso de pelado consiste en separar la corteza o piel
del vegetal
• Se puede realizar por diversos métodos, aunque depende
en gran medida de la naturaleza de la materia prima a
procesar.
• Sistemas:
– Térmico
– Mecánico
– Químico

PELADO
• La utilización de cada unos de estos sistemas de pelado
producirá unos efectosmedioambientales determinados.
– Eliminación de materia prima (fundamentalmente en el pelado
mecánico).
– Consumo de energía (pelado mecánico, térmico y termo-físico,
principalmente)
– Consumo de agua (todos los sistemas excepto el mecánico)
– Utilización de productos peligrosos (pelado químico)

Pelado térmico
• Conjunto de técnicas que utilizan un ataque térmico para
producir la separación de la...