Operaciones preliminares de materia prima

Procesamiento de esparrago:
Una vez recepcionados los espárragos, éstos serán almacenados, para posteriormente ser sometidos a un proceso de escaldado y enfriado; los espárragos se introducen en "jaulas" de acero inoxidable, con orificios. Éstas se introducen en un calderín de acero inoxidable, donde permanecen de 10 a 20 minutos a una temperatura comprendida entre 93-98ºC en un baño de agua.Transcurrido este tiempo, la jaula se pasa a un calderín contiguo con agua fría, donde permanece durante 5 minutos para detener el proceso de cocción, enfriando así el producto. Este agua se renueva continuamente para mantener una temperatura baja. A continuación, se deja escurrir el agua suspendiendo la jaula en el aire durante unos minutos.
La siguiente etapa del proceso se realiza en unpasapurés industrial, donde dos aspas interiores muelen los espárragos escaldados hasta la obtención de una papilla. El tiempo de molienda depende de la cantidad de producto que se maneje. El producto así molido se recoge en un recipiente previamente tarado, suficientemente grande como para albergarlo todo. Finalmente se pesa. Obtenido el peso bruto, por diferencia, obtenemos el peso del puré.
Losreactivos y aditivos se preparan en dependencias anexas a la zona de elaboración, en el laboratorio, cuantificados según formulación.
En ningún caso se deberán usar aditivos no autorizados ni sobrepasar las dosis establecidas por la legislación vigente.
La adición de reactivos y aditivos ha de hacerse de forma controlada. Recogido el producto ya molido, se pasa a una maquinaria específica para hacermermelada que trabaja a presión de vapor para generar calor. Una vez la masa comienza a hervir, se le añade el azúcar y el espesante, manteniendo el hervor de 3 a 5 minutos, transcurridos los cuales se le añaden el resto de reactivos y aditivos. Se mantiene a fuego controlado hasta que se alcancen los 90-92ºC, medidos con un termómetro electrónico, momento en el cual se detiene el proceso.
Esimportante remover constantemente durante todo el proceso para evitar que se calcine el producto.
Seguidamente se procede al llenado y cerrado de botes de cristal con la mermelada obtenida, tras lo que se introducen nuevamente en la jaula, pero esta vez en el autoclave, y se someten a un programa de esterilización y enfriado rápido previamente estudiado y seleccionado, en el que se trabaja con rampasde temperatura.
Esta etapa consiste en la aplicación de un tratamiento térmico al producto ya terminado, a una temperatura y un tiempo prefijados para ser considerado un producto comercialmente estéril, eliminando los microorganismos capaces de provocar intoxicación alimenticia y reducir el número de gérmenes alterantes hasta un nivel comercialmente aceptable.
Por último, y tal y como se hacomentado con anterioridad, se procede al retractilado, almacenado y expedición de los citados envases
"Espárrago de Navarra" en conserva
El “Espárrago de Navarra” en conserva tiene la ventaja de que se puede consumir durante todo el año.
El proceso de elaboración de la conserva es sencillo. Una vez llegan a la conservera, los espárragos son seleccionados y clasificados según su calibre, se sometena un enfriamiento rápido con agua y se lavan para evitar posibles restos de tierra.
A continuación se pelan, a mano o a máquina, eliminando las fibrosidades que restarían calidad al producto, y se cortan por el tallo con el fin de igualar su tamaño. Se escaldan mediante inmersión en agua caliente o vapor a 87-95ºc y tras un enfriado rápido, se agrupan los turiones de las mismas características.Para el envasado se utilizan latas o frascos de cristal que se rellenan con líquido de gobierno, sal, ácido ascórbico y ácido cítrico, para evitar la oxidación y controlar el PH).
Por último, los espárragos pasan por el autoclave para garantizar su condición de conserva y su perfecta esterilización, todo ello bajo la supervisión directa del Consejo Regulador.
Tomate:
1. INTRODUCCIÓN
La...