Operaciones unitarias

PRACTICA 1: OPERACIONES UNITARIAS

RESUMEN
Introducción: La evaluación sensorial de los alimentos surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor; la percepción juega un papel muy importante en esta evaluación ya que a través de esta se recibirá el estímulo ya sea físico o químico pararelacionarlo con los sentidos y de aquí formular una aceptación o un rechazo Material y Métodos: Se realizaron los siguientes pruebas: de diferencia (prueba dúo-trío y prueba triangular) y descriptivas (clasificación por atributos y escala hedónica), utilizando varios productos de diferentes marcas y concentraciones los cuales fueron: refrescos “Kas” y “Fresca”, conchas “Bimbo” y “Tía Rosa”, duraznos “Lacosteña” y agua de limón con diferentes concentraciones de azúcar; para comparar las características sensoriales de cada uno, utilizando 4 muestras similares para los 4 jueces designados. Resultados: En la prueba de dúo trio y de clasificación por atributos los jueces identificaron al 100% la diferencia; en la prueba triangular un 50% acertaron correctamente y por último la escala hedónica dio unpromedio de 8.0 para las conchas “Bimbo” y uno de 7.0 para las de “Tía Rosa”. Conclusión: El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la calidad de un alimento y las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control de calidad.











INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial de los alimentos surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta (Hernández A,2005).
Entonces la evaluación sensorial se definirá como la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Es por ello que la percepción juega un papel muy importante en esta evaluación ya que a través de esta se recibiráel estimulo ya sea físico o químico para relacionarlo con los sentidos y de aquí formular una aceptación o un rechazo (Anzaldúa M.A. 1994).
Para la evaluación sensorial es necesaria la colaboración de un grupo de penalistas para obtener resultados lo más objetivamente posibles. Los jueces deben ser seleccionados y entrenados para la aplicación de los diferentes tipos de pruebas que son:
Pruebasdiscriminativas: que hacen referencia a si existe o no diferencia entre dos o más muestras o productos.
Pruebas descriptivas: se trata de describir y medir las diferencias que se puedan presentar.
Y las que permiten conocer el grado de preferencia, de gusto o disgusto y de satisfacción que pueda presentar un penalista por un producto determinado.
Estas pruebas permiten conceptuar sobre unproducto alimenticio para así poder llegar a tomar decisiones (Carpenter R., 2002.)






MATERIALES Y MÉTODOS
Para el análisis sensorial de los alimentos se realizaron los siguientes pruebas: de diferencia (prueba dúo-trío y prueba triangular) y descriptivas (clasificación por atributos y escala hedónica).
Se utilizaron productos de diferentes marcas para comparar las característicassensoriales de cada uno y se realizaron 4 muestras similares para los 4 jueces designados.
En la prueba dúo-trío se colocaron en un molde de plástico para gelatina 25 gramos de durazno de la marca La Costeña y se le marcó la letra R (referencia), posteriormente se realizaron otras dos muestras, una contenía 25 g de durazno de la misma marca de la referencia (La Costeña) y se le marco el número 166, y...