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Juan Sebastián Ramírez Navas
 
10/05/2005 
 
Cali – Colombia 

Fundamentos
de Reología de
Alimentos
JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS

FUNDAMENTOS DE REOLOGÍA

Comentarios a: juansebastian_r@hotmail.com

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© 2006 JSR e-books
Cali, Valle, Colombia
Diseño de cubierta: Juan Sebastián RamírezReservados todos los derechos
Categoría: Ingeniería de Alimentos
Publicado en Colombia, Suramérica

Juan Sebastián Ramírez

FUNDAMENTOS DE REOLOGÍA

INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA DE
ALIMENTOS
Tabla de Contenidos
1.  INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA

3
5 

1.1.  PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS
5 
1.2.  IMPORTANCIA DE LA REOLOGÍA EN LA INVESTIGACIÓN
7 
Y EN EL PROCESAMIENTO DEALIMENTOS.
2.  REOLOGÍA

9 

2.1.  DEFINICIÓN
2.2.  HISTORIA DE LA REOLOGÍA

9 
10 

3.  LA VISCOSIDAD

16 

3.1.  DEFINICIÓN
16 
3.2.  UNIDADES
16 
3.3.  TIPOS DE VISCOSIDAD
17 
3.3.1.  La viscosidad dinámica o absoluta,
17 
3.3.2.  La viscosidad aparente
17 
3.3.3.  Viscosidad cinemática
18 
3.4.  VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA VISCOSIDAD
19 
3.4.1.  Variación de la viscosidadcon la velocidad de
deformación
19 
3.4.2.  Variación de la viscosidad con la temperatura 20 
3.4.3.  Variación de la viscosidad con la temperatura y la
presión:
21 
3.4.4.  Variación de la viscosidad con la presión.
21 
Juan Sebastián Ramírez

FUNDAMENTOS DE REOLOGÍA

4.  CLASIFICACIÓN DE FLUIDOS

4

23 

4.1.  INTRODUCCIÓN
4.2.  TIPOS DE FLUIDOS:
4.2.1.  Fluidos newtonianos4.2.2.  Fluidos no newtonianos:
4.2.3.  Fluidos viscoelásticos:

23 
26 
28 
30 
43 

5.  BIBLIOGRAFÍA

45 

Juan Sebastián Ramírez

FUNDAMENTOS DE REOLOGÍA

1..
1
1.1.

IINTRODUCCIIÓN A LA REOLOGÍÍA
NTRODUCC ÓN A LA REOLOG A

PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS1

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos
que ingiere el hombre; los adultos consumenmás productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por la facilidad de ingestión y digestión; en los niños y recién nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente líquidos es fundamental.
Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a
un movimiento constante; en la práctica es muy difícil
pensar en un producto que no requiera movilización.
Se atribuye el uso de lapalabra Reología al Profesor
Crawford, quien la utilizó para definir a la ciencia del flujo.
En el momento actual se acepta que la Reología es la
ciencia dedicada al estudio de la deformación y el flujo;
su desarrollo, en especial durante los últimos años, es
notorio. Merece destacarse el trabajo del Profesor Prentice, relacionado con la reología de productos alimentarios
y su medida.Varias son las razones para determinar las propiedades
reológicas de alimentos. Son básicas en la ingeniería de
procesos para el diseña de plantas, en el cálculo de requerimientos de bombeo; para establecer las dimensiones de tuberías y válvulas; para realizar mezclas;
además, se utilizan en el cálculo de operaciones básicas
1

Alvarado, J. de D. “Principios de Ingeniería Aplicados a
Alimentos”.Ed. Radio Comunicaciones, Quito, Ecuador. 1996.
p 180
Juan Sebastián Ramírez

5

FUNDAMENTOS DE REOLOGÍA

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con transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento. También se aprovechan para control instrumental de
calidad del material crudo previo al procesamiento, de
productos intermedios durante la manufactura, y de los
productos finales después de la producción. Sirven...