P4 Factores De Cohesividad En La Carne 1

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO, INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 131
“Josefa Ortiz de Domínguez”
Módulo III: Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad
Submódulo: Realiza los análisisfisicoquímicos y microbiológicos pertinentes
PRACTICA No. 4 09 de Marzo, 2015
FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE
Introducción.
La cohesividad de la carne se definecomo el mayor o menor grado de unión que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La sección helicoidal de las proteínas solubles en soluciones salinas se desdobla para producircadenas orientadas al azar, que forman puentes de hidrógeno entre sí, así como uniones iónicas.
Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y, en consiciencia, en la capacidad deretención de agua:
TAMAÑO DE PARTICULA: Acton (1972 a) estidió el efecto de la reducción de tamaño en la fuerza de cohesión de la carne. Debido a que la cohesividad es una consecuencia de la interacciónde las proteínas, principalmente las solubles en solución salinas, cuanto mayor sea la cantidad de proteínas extraidas se tendrá mayor cohesión. La reducción de tamaño rompe gran cantidad de célulasmusculares, liberando el contenido intracelular. De esta forma aumenta la disponibilidad de las proteínas miofibrilares.
TEMPERATURA: La cohesión es un proceso iniciado por un aumento detemperatura ( Acton, 1972 b) en el intervalo de temperatura intermedia de 35 a 82°C, se observa un aumento considerable en la cohesividad.
GRASA: Al aumentar el contenido de grasa disminuye la fuerza decohesión.
A PH menor a 4 no hay cohesión.
Aditivos: Debido a que las proteínas miofribilares son las responsables de la cohesibidad al aumentar el NaCl añadido al sistema, aumenta la cohesividad.
Objetivosde la práctica:
Estudiar el efecto el cloruro de sodio y fosfato de sodio en las propiedades de cohesión y la calidad final y aceptación de carne de diferentes especies.

MATERIAL NECESARIO.
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