Pac Nt1

PAC/NT1/Junio 2010

PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD NORMA TÉCNICA SECCIÓN 1 Guía de trabajo para la elaboración de Programas de Aseguramiento de Calidad en plantas pesqueras y barcos factoría

DEPARTAMENTO DE SANIDAD PESQUERA CHILE

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INDICE

I. Objetivo de la Guía II. Antecedentes del sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) III.Fundamentos del sistema HACCP IV. Consideraciones generales en el desarrollo de un Programa de Aseguramiento de Calidad. V. Etapas para desarrollar un programa de aseguramiento de calidad (PAC) 1. Formar un equipo de trabajo 2. Definir el producto 3. Elaborar el diagrama de flujo 4. Identificar los peligros y determinar los puntos de control 5. Analizar los peligros 6. Evaluar peligros 7. Eliminarpeligros 8. Definir las medidas de control preventivas 9. Identificar los puntos de control críticos 10. Determinar los límites críticos 11. Establecer los procedimientos de monitoreo 12. Establecer las acciones correctivas 13. Establecer los procedimientos de verificación 14. Establecer el sistema de registros

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VI. Glosario de términos VII.Bibliografía Anexo N°1

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I.- OBJETIVO DE LA GUIA: Esta guía tiene como finalidad entregar los lineamientos básicos del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP). Describe de manera sistemática la metodología de trabajo para desarrollar un programa de aseguramiento de calidad, basado en HACCP, para productos destinados aconsumo humano.

II.- ANTECEDENTES DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (HACCP): Ante la necesidad de mejorar las tradicionales estrategias de control sanitario de la industria alimentaria, se ideó un nuevo sistema llamado HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point (Análisis de peligros y control de puntos críticos), definido como un sistema preventivo de control depeligros durante el proceso productivo, que permite garantizar la elaboración de alimentos seguros para el consumidor. Lógico y simple, el HACCP es altamente especializado y enmarcado en el concepto del aseguramiento de calidad. El sistema HACCP fue puesto en práctica por la NASA en los años 60', con la finalidad de obtener un cien por ciento de seguridad en los alimentos utilizados en el programaespacial. La empresa encargada de desarrollar este sistema, descubrió que para comprobar que los alimentos elaborados eran cien por ciento seguros, era necesario realizar un muestreo de tal magnitud, que resultaba de costos productivos impracticables. De este modo se concluyó que si el control del proceso era diseñado como parte del sistema, sólo se requerirían muestreos reducidos para dar estaseguridad. Posteriormente en el año 1973, el sistema HACCP fue implementado exitosamente en el proceso de elaboración de alimentos enlatados de baja acidez y en el año 1986, dada la creciente inquietud de los norteamericanos por la seguridad en el consumo de los pescados y mariscos, el Congreso de E.E.U.U. dispuso que el NMFS (National Marine Fisheries Service) diseñara un programa de inspección deproductos del mar basado en el concepto HACCP. En 1991 FDA/NOAA, iniciaron en E.E.U.U. un programa voluntario de inspección de productos pesqueros basado en HACCP.

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Por otro lado, a partir de 1992 el gobierno canadiense en conjunto con la industria pesquera de ese país implementaron un Programa de Manejo de Calidad (QMP) basado en HACCP. Además, la UniónEuropea estableció a través de la Directiva 91/493/CEE la que fue reemplazada por el reglamento 852/2004/CEE, que todas las plantas pesqueras y buques factoría que elaboren productos del mar cuyo destino sea la UE, deben tener implementado un sistema de aseguramiento de calidad basado en HACCP. Desde diciembre de 1997 EEUU estableció como obligatorio la implementación del Sistema HACCP en...