padre Rebollo
Páginas: 2 (321 palabras)
Publicado: 18 de marzo de 2013
Materias Primas En GastronomíaEnviado por leovazz, agosto de 2010 | 4 Páginas (840 Palabras) | 1 Visitas
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MATERIAS PRIMAS
Cuandoen costos gastronómicos nos estamos refiriendo a Materias Primas tenemos que tener presente que estamos hablando de las mercaderías o ingredientes que intervendrán en el proceso de elaboración de losplatos.
Ahora bien, no podemos intentar el costeo de las materias primas sin primero abordar un tema esencial, tal cual es el análisis y cálculo de los Desperdicios o Desechos.
Es necesariointroducirnos en este estudio por varias razones concurrentes, situación a la que llamaremos de múltiple propósito.
A saber:
• Para comprar la cantidad neta correcta a ser utilizada.
• Paracostear en nuestros registros los importes correctos abonados por las mercaderías.
• Para controlar a nuestros proveedores.
• Para controlar a nuestro personal.
En primer lugar es convenienteaclarar algunos conceptos que marcan el encuadre de este problema a través de precisas definiciones.
Peso Bruto: Es la cantidad de materias primas que compramos tal cual su presentación comercial, ala que no se le ha efectuado ningún tipo de limpieza o descarte.
Desperdicio o Desecho: Son aquéllas partes de cierta mercadería que se descartan para obtener una materia prima limpia y uniforme. Esel caso de las grasas y cartílagos en ciertas carnes y las cáscaras y hojas inservibles de frutas y verduras por citar sólo algunos ejemplos.
Peso Neto: También llamado limpio o listo paracocción, es obviamente el resultante de restar el Peso Bruto menos el Desperdicio y es el que consideramos en la mise en place.
También se puede obtener simplemente pesando la mercadería limpia luego delos descartes.
La determinación de este peso neto reviste suma importancia, pues, en general, cualquier libro de cocina, revista, u otra publicación especializada detalla los ingredientes...
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MATERIAS PRIMAS
Cuandoen costos gastronómicos nos estamos refiriendo a Materias Primas tenemos que tener presente que estamos hablando de las mercaderías o ingredientes que intervendrán en el proceso de elaboración de losplatos.
Ahora bien, no podemos intentar el costeo de las materias primas sin primero abordar un tema esencial, tal cual es el análisis y cálculo de los Desperdicios o Desechos.
Es necesariointroducirnos en este estudio por varias razones concurrentes, situación a la que llamaremos de múltiple propósito.
A saber:
• Para comprar la cantidad neta correcta a ser utilizada.
• Paracostear en nuestros registros los importes correctos abonados por las mercaderías.
• Para controlar a nuestros proveedores.
• Para controlar a nuestro personal.
En primer lugar es convenienteaclarar algunos conceptos que marcan el encuadre de este problema a través de precisas definiciones.
Peso Bruto: Es la cantidad de materias primas que compramos tal cual su presentación comercial, ala que no se le ha efectuado ningún tipo de limpieza o descarte.
Desperdicio o Desecho: Son aquéllas partes de cierta mercadería que se descartan para obtener una materia prima limpia y uniforme. Esel caso de las grasas y cartílagos en ciertas carnes y las cáscaras y hojas inservibles de frutas y verduras por citar sólo algunos ejemplos.
Peso Neto: También llamado limpio o listo paracocción, es obviamente el resultante de restar el Peso Bruto menos el Desperdicio y es el que consideramos en la mise en place.
También se puede obtener simplemente pesando la mercadería limpia luego delos descartes.
La determinación de este peso neto reviste suma importancia, pues, en general, cualquier libro de cocina, revista, u otra publicación especializada detalla los ingredientes...
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