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Páginas: 2 (292 palabras)
Publicado: 6 de mayo de 2013
INTRODUCCION
El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades.
En los productos normalespermite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos.
En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, acidez, peróxido , refracción junto con las pruebas cualitativaspara adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.
Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido deácidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados; mientras que el índice de peroxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de lasgrasas.
Algunos de estos índices presentan grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año.
Las grasas y aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen elvalor nutritivo del alimento, y además producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables.
En este caso se observaran tales reacciones con los aceite de soya ysacha-inchi.
II. MARCO TEORICO
2.1 EL ACEITE:
Todo aceite proporciona exactamente 899 calorías cada 100 gramos, provenga de donde provenga y tenga el etiquetado que tenga. Su composición en un99.9% es de grasas, carece de proteínas e hidratos de carbono, aunque le aporta al organismo importantes vitaminas liposolubles como la A,D,E,K y F y minerales diversos.
Químicamente los aceitesestán compuestos por ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados, en los que siempre predominará uno de ellos y hará que la gente los distinga por esa predominación. Por lo tantoexisten en los mercados tres tipos de aceites: los monoinsaturados, los poliinsaturados y los saturados. Los monoinsaturados son más sanos, luego los poliinsaturados y finalmente los saturados.
El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades.
En los productos normalespermite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos.
En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, acidez, peróxido , refracción junto con las pruebas cualitativaspara adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.
Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido deácidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados; mientras que el índice de peroxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de lasgrasas.
Algunos de estos índices presentan grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año.
Las grasas y aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen elvalor nutritivo del alimento, y además producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables.
En este caso se observaran tales reacciones con los aceite de soya ysacha-inchi.
II. MARCO TEORICO
2.1 EL ACEITE:
Todo aceite proporciona exactamente 899 calorías cada 100 gramos, provenga de donde provenga y tenga el etiquetado que tenga. Su composición en un99.9% es de grasas, carece de proteínas e hidratos de carbono, aunque le aporta al organismo importantes vitaminas liposolubles como la A,D,E,K y F y minerales diversos.
Químicamente los aceitesestán compuestos por ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados, en los que siempre predominará uno de ellos y hará que la gente los distinga por esa predominación. Por lo tantoexisten en los mercados tres tipos de aceites: los monoinsaturados, los poliinsaturados y los saturados. Los monoinsaturados son más sanos, luego los poliinsaturados y finalmente los saturados.
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