Panaderia Informacion
Páginas: 33 (8242 palabras)
Publicado: 26 de junio de 2012
PANADERÍA & PASTELERÍA
IDENTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMA BÁSICAS PARA LA FABRICACIÓN DE PASTELERIA
El trigo es el cereal más importante y sobre todo el único para la fabricación del pan. El 70% del globo terráquea es usado para la siembra de muchos granos entre los que se encuentran cereales como centeno, arroz, cebada, maíz avena y lógicamente el trigo, solamente este últimoocupa mayor espacio llegando a un 25% del total indicado, se cosecha en mayor proporción de cantidad y calidad en AUSTRALIA, América del Norte, Argentina, las mismas que son distribuidas mundialmente de acuerdo a sus requerimientos, para en algunos casos ser mezclado con los trigos que se cosechan en cada país.
No se sabe a Ciencia cierta de donde proviene este cereal, de acuerdo a la historia loscereales traen el nombre de la Diosa Pagana CERES a quien los Romanos veneraban como la diosa que regia toda vegetación. Se supone que hace más de 10,000 años se usaba este cereal en Irak, los primeros hombres eran probablemente nómadas los que andaban con sus familias por las selvas comiendo lo que podían encontrar, en cuanto conocieron el trigo y sabían que se puede almacenar empezaron aquedarse en un solo sitio, reuniéndose en un grupos y formando pequeños pueblos 1,000 años antes de Cristo, se conocían sobre moliendas de trigo, los egipcios conocían algunos tipos de pan, los romanos utilizaban a los esclavos para molerlo.
El trigo siempre a tenido un significado religioso, los egipcios creían que los dioses descubrieron el trigo y hacían el pan, la Biblia habla con frecuencia delpan, Adán y Eva cultivaron su jardín, Sansón el hombre de gran fuerza era un molinero y se le obligaba a moler trigo cuando estaba prisionero.
HARINA
El trigo es sometido a un proceso de selección y mezcla, el mismo que una vez molido, el mismo que una vez molido da como resultado un polvo blanco, grisáceo con características propias, que después de ser mezcladocon otros ingredientes y sometido a un proceso de fermentación y horneo da como resultado un producto conocido como: Primer Alimento Natural.
La harina es extraída por un proceso de molienda y separación (Extracción) del grano de trigo ya que este es el único cereal en el mundo que contiene dos proteínas que al mezclarse con el agua forman el gluten. Al momento de la molienda al trigo se ledivide en:
a) Salvado (Epicarpio).- Es la parte exterior, conocido como afrecho, esta constituye el 14.5% del grano de trigo.
b) Endocarpio o Endospermo.- Esta es la parte blanca que se tr ansforma en harina, esta constituye un 83% del grano de trigo.
c) Germen.- Esta es la parte reproductora del trigo o también llamado embrión, constituye el 2.5% del grano de trigo.
De todasestas tres, el endospermo es el más importante ya que de aquí se extrae la harina panificable.
|Análisis Químico de una harina de trigo |
| |% Mínimo |% Máximo |% Promedio |
| | | | |
|Carbohidratos |68 |77|71 |
|Proteínas |7 |15 |13 |
|Grasas |1 |1.5 |1.5 |
|Humedad |10 |14 |15 |
|cenizas |0.3 |1 |0.5 |
a. CARBOHIDRATOS: Conocido también comoalmidón se llama así porque esta compuesto por carbono, hidrogeno y oxígeno constituye la mayor parte del endospermo del trigo. Al calentarse una solución espesa de almidones toma una apariencia gelatinosa.
El almidón hace posible que un pan sea digestible, por la suavidad y textura que aporta, absorbe la mitad de su peso en agua ejemplo
71 kilos de almidón recibe 35.5 litros de...
IDENTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMA BÁSICAS PARA LA FABRICACIÓN DE PASTELERIA
El trigo es el cereal más importante y sobre todo el único para la fabricación del pan. El 70% del globo terráquea es usado para la siembra de muchos granos entre los que se encuentran cereales como centeno, arroz, cebada, maíz avena y lógicamente el trigo, solamente este últimoocupa mayor espacio llegando a un 25% del total indicado, se cosecha en mayor proporción de cantidad y calidad en AUSTRALIA, América del Norte, Argentina, las mismas que son distribuidas mundialmente de acuerdo a sus requerimientos, para en algunos casos ser mezclado con los trigos que se cosechan en cada país.
No se sabe a Ciencia cierta de donde proviene este cereal, de acuerdo a la historia loscereales traen el nombre de la Diosa Pagana CERES a quien los Romanos veneraban como la diosa que regia toda vegetación. Se supone que hace más de 10,000 años se usaba este cereal en Irak, los primeros hombres eran probablemente nómadas los que andaban con sus familias por las selvas comiendo lo que podían encontrar, en cuanto conocieron el trigo y sabían que se puede almacenar empezaron aquedarse en un solo sitio, reuniéndose en un grupos y formando pequeños pueblos 1,000 años antes de Cristo, se conocían sobre moliendas de trigo, los egipcios conocían algunos tipos de pan, los romanos utilizaban a los esclavos para molerlo.
El trigo siempre a tenido un significado religioso, los egipcios creían que los dioses descubrieron el trigo y hacían el pan, la Biblia habla con frecuencia delpan, Adán y Eva cultivaron su jardín, Sansón el hombre de gran fuerza era un molinero y se le obligaba a moler trigo cuando estaba prisionero.
HARINA
El trigo es sometido a un proceso de selección y mezcla, el mismo que una vez molido, el mismo que una vez molido da como resultado un polvo blanco, grisáceo con características propias, que después de ser mezcladocon otros ingredientes y sometido a un proceso de fermentación y horneo da como resultado un producto conocido como: Primer Alimento Natural.
La harina es extraída por un proceso de molienda y separación (Extracción) del grano de trigo ya que este es el único cereal en el mundo que contiene dos proteínas que al mezclarse con el agua forman el gluten. Al momento de la molienda al trigo se ledivide en:
a) Salvado (Epicarpio).- Es la parte exterior, conocido como afrecho, esta constituye el 14.5% del grano de trigo.
b) Endocarpio o Endospermo.- Esta es la parte blanca que se tr ansforma en harina, esta constituye un 83% del grano de trigo.
c) Germen.- Esta es la parte reproductora del trigo o también llamado embrión, constituye el 2.5% del grano de trigo.
De todasestas tres, el endospermo es el más importante ya que de aquí se extrae la harina panificable.
|Análisis Químico de una harina de trigo |
| |% Mínimo |% Máximo |% Promedio |
| | | | |
|Carbohidratos |68 |77|71 |
|Proteínas |7 |15 |13 |
|Grasas |1 |1.5 |1.5 |
|Humedad |10 |14 |15 |
|cenizas |0.3 |1 |0.5 |
a. CARBOHIDRATOS: Conocido también comoalmidón se llama así porque esta compuesto por carbono, hidrogeno y oxígeno constituye la mayor parte del endospermo del trigo. Al calentarse una solución espesa de almidones toma una apariencia gelatinosa.
El almidón hace posible que un pan sea digestible, por la suavidad y textura que aporta, absorbe la mitad de su peso en agua ejemplo
71 kilos de almidón recibe 35.5 litros de...
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