panaderia y reposteria


UNIVERSITARIA AGUSTINIANA UNIAGUSTINIANA



PROGRAMA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA




PROFESOR CARLOS LOPEZ
CLASE
PANADERIA Y REPOSTERIA
MIERCOLES DE 7:30 A 10:30



NOMBRE
THALIA ANDREA HERNANDEZ


CODIGO
820141026

________________________________________________________________





El pan en su forma más simple, solo es una masa de harina y agua que se fermentacon levadura y se hornea. Los ingredientes básicos para todos los panes son harina, agua y levadura. Y sin embargo, para algo que parece ser tan simple, la elaboración del pan puede resultar una de las labores más exigentes y complejas. El éxito de la panificación depende sobre todo de la comprensión de dos principios básicos: el crecimiento del gluten, y la fermentación de la levaduraClases de productos de levadura
Aunque todas las masas de levadura se preparan siguiendo fundamentalmente los mismos principios básicos es muy útil dividir los productos de levadura en categorías como las siguientes:
Productos de masa simple
Una masa simple es baja en grasa y azúcar:
1. Los panes y bollos de corteza dura, incluidos el pan francés y el italiano, el káiser y otros bollos duros,así como la pizza.
2. Otros Panes blancos e integrales y bollos para la comida que tienen mayor contenido de grasa y azúcar y algunas veces contienen huevos y solidos de leche. Como son un poco más ricos en grasa tienen la corteza blanda
3. Panes elaborados con otros granos. Muchas variedades de panes de centeno se producen con harinas claras u oscuras , o con harina para pumpernnickel y convarios saborizantes, especialmente melaza y semillas de alcaravea




Productos de masa enriquecida
En general contienen proporciones más elevadas de grasa, azúcar y en ocasiones huevos.
1. Panes y bollos no dulces, incluidos los bollos para la comida y los brioches. Contienen más grasa, pero la proporción de azúcar es lo bastante baja como para servirlos con comida. La masa para brioche,preparada con una alta proporción de mantequilla y huevos, es especialmente rica.
2. Bollos dulces, incluidos los panecillos para el café, el desayuno y él te tienen alta proporción de grasa y azúcar y contienen huevo, tiene relleno o cobertura dulce.
Productos de masa de levadura extendida
Las masa extendidas son aquellas en que la grasa se incorpora a la masa en muchas capas mediante unprocedimiento de extendido y doblado.
1. Masa extendida no dulce: croissant
2. Extendida dulce: pastelería danesa

ETAPAS DE ELABORACION DE PRODUCTOS DE LEVADURA:
En la elaboración de panes de levadura se encuentran 12 etapas básicas que se aplican a todos los productos con levadura.
1. Medición de los ingredientes: deben pesarse con exactitud.
2. Amasado o mezcla: se consiguen tres fines comocombinar todos los ingredientes, distribuir uniformemente la levadura y hacer crecer el gluten.
3. Fermentación.
4. Manipulación.
5. Medición de la masa.
6. Redondeado.
7. Reposo.
8. Modelado.
9. Maduración.
10. Horneado.
11. Enfriamiento.
12. Almacenamiento.
Se trata acerca de elaboración y fermentación de la masa con mayor detalle.

Medición de los ingredientes
Todos los ingredientesdeben ser pesarse con exactitud.
El agua, la leche y los huevos se pueden medir por volumen. Se miden calculando un kilogramo por litro o una pinta por libra.
Tenga cuidado especialmente cuando mida las especias y otros ingredientes que se usan en cantidades muy pequeñas. Sobre todo en el caso de la sal, que influye en el grado de fermentación

Amasado o mezclado
Al mezclar las masas delevadura, se consiguen tres fines principales

combinar todos los ingredientes para formar una masa uniforme y tersa.
Distribuir uniformemente la levadura en la masa
Hacer crecer el gluten

Técnica de masa o mezcla directa

En su forma más simple, la técnica de masa directa consta de un solo paso: combinar todos los ingredientes en el tazón de mezcla y amasar.

Suavice la levadura...