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Páginas: 26 (6313 palabras)
Publicado: 9 de octubre de 2012
EL TRIGO
Es uno de los primeros cereales que el hombre aprendió a cultivar. Se han encontrado vestigios de utilización en la alimentación humana que se remontan a más de 3.000 años antes de Cristo.
En Egipto y otros pueblos de la antigüedad se elaboraban diversos tipos de panes a base de harina de trigo, avena, centeno y otros cereales.
El trigo es el más importante de los cereales porcontener una importante cantidad de nutrientes básicos para la dieta del ser humano.
2.1 CLASIFICACIÓN DEL TRIGO
Existen diversos parámetros para clasificar el trigo , así por ejemplo, de acuerdo a la variedad genética, época de siembra, cantidad de proteínas, dureza y otros
2.1.1 De acuerdo a la época de siembra
Trigos de Invierno
2. Trigos de Primavera
2.1.2 De acuerdo a la dureza delgrano
3. Trigos duros : Granos fuertes , difíciles de partir. Tienen un alto contenido de proteínas y producen harinas aptas para panificación.
4. Trigos Blandos: Granos blandos, fáciles de partir. Tienen bajo contenido en proteínas y producen harinas aptas para elaboración de bizcochos , cakes y galletas.
2.2 ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO
Tiene una forma ovoide, más o menos alargada yse divide en tres partes principales
a) Pericarpio: Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se conoce como salvado de trigo. Esta envoltura representa aproximadamente un 14 a 16 % del peso del grano. El salvado es rico en sales minerales y contiene además proteínas, materia grasa y vitaminas del complejo B.
b) Endospermo: Representa aproximadamenteun 80 a 83 % del peso del grano. De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales que formaran el gluten durante el amasado.
c) Germen: Corresponde a un 2.5 a 3 % del peso del grano. Es la parte “viva” de la semilla, la que posteriormente dará origen a una nueva planta . Es rico en materia grasa, azúcares , vitamina E y del complejo B .
Durantela molienda se separa de la harina para evitar problemas de enranciamiento . Se comercializa por separado como un suplemento alimenticio .
EL PROCESO DE PANIFICACIÓN
El proceso de panificación permite transformar una serie de ingredientes o materias primas en un producto alimenticio (pan), de excelentescaracterísticas organolépticas y nutritivas.
3.1 Clasificación de los ingredientes: La siguiente clasificación tiene solo un objetivo de ordenamiento, para facilitar la comprensión del proceso.
a) Ingredientes básicos : Son aquellos considerados indispensables y prácticamente insustituibles en la fabricación del pan : Harina, agua, levadura y sal
b) Ingredientes Enriquecedores : Son aquellos queenriquecen la masa desde el punto de vista nutricional y organoléptico: Materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla), azúcar, leche, huevos
c) Ingredientes alternativos: Son aquellos que pueden ser empleados para otorgar algunas características particulares de volumen, color, sabor , presentación etc: Aditivos, semillas, harinas especiales, especias , frutas, sabores , otros.
3.2Ingredientes básicos
1. Harina: Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene un color marfil claro , es fina y suave al tacto.
Composición química promedio de la harina: La composición química de la harina es variable y depende esencialmente de las características del trigo de la cual proviene.
Almidón 61 - 73 %
Humedad 12 - 15 %
Proteínas 8 -14 %
Azúcar 1 - 2 %
Minerales 0.5 - 1 %
Características de calidad de las harinas
La calidad de una harina está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.
Las principales características de calidad son:
a) Color: Debe ser de un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un...
Es uno de los primeros cereales que el hombre aprendió a cultivar. Se han encontrado vestigios de utilización en la alimentación humana que se remontan a más de 3.000 años antes de Cristo.
En Egipto y otros pueblos de la antigüedad se elaboraban diversos tipos de panes a base de harina de trigo, avena, centeno y otros cereales.
El trigo es el más importante de los cereales porcontener una importante cantidad de nutrientes básicos para la dieta del ser humano.
2.1 CLASIFICACIÓN DEL TRIGO
Existen diversos parámetros para clasificar el trigo , así por ejemplo, de acuerdo a la variedad genética, época de siembra, cantidad de proteínas, dureza y otros
2.1.1 De acuerdo a la época de siembra
Trigos de Invierno
2. Trigos de Primavera
2.1.2 De acuerdo a la dureza delgrano
3. Trigos duros : Granos fuertes , difíciles de partir. Tienen un alto contenido de proteínas y producen harinas aptas para panificación.
4. Trigos Blandos: Granos blandos, fáciles de partir. Tienen bajo contenido en proteínas y producen harinas aptas para elaboración de bizcochos , cakes y galletas.
2.2 ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO
Tiene una forma ovoide, más o menos alargada yse divide en tres partes principales
a) Pericarpio: Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se conoce como salvado de trigo. Esta envoltura representa aproximadamente un 14 a 16 % del peso del grano. El salvado es rico en sales minerales y contiene además proteínas, materia grasa y vitaminas del complejo B.
b) Endospermo: Representa aproximadamenteun 80 a 83 % del peso del grano. De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales que formaran el gluten durante el amasado.
c) Germen: Corresponde a un 2.5 a 3 % del peso del grano. Es la parte “viva” de la semilla, la que posteriormente dará origen a una nueva planta . Es rico en materia grasa, azúcares , vitamina E y del complejo B .
Durantela molienda se separa de la harina para evitar problemas de enranciamiento . Se comercializa por separado como un suplemento alimenticio .
EL PROCESO DE PANIFICACIÓN
El proceso de panificación permite transformar una serie de ingredientes o materias primas en un producto alimenticio (pan), de excelentescaracterísticas organolépticas y nutritivas.
3.1 Clasificación de los ingredientes: La siguiente clasificación tiene solo un objetivo de ordenamiento, para facilitar la comprensión del proceso.
a) Ingredientes básicos : Son aquellos considerados indispensables y prácticamente insustituibles en la fabricación del pan : Harina, agua, levadura y sal
b) Ingredientes Enriquecedores : Son aquellos queenriquecen la masa desde el punto de vista nutricional y organoléptico: Materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla), azúcar, leche, huevos
c) Ingredientes alternativos: Son aquellos que pueden ser empleados para otorgar algunas características particulares de volumen, color, sabor , presentación etc: Aditivos, semillas, harinas especiales, especias , frutas, sabores , otros.
3.2Ingredientes básicos
1. Harina: Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene un color marfil claro , es fina y suave al tacto.
Composición química promedio de la harina: La composición química de la harina es variable y depende esencialmente de las características del trigo de la cual proviene.
Almidón 61 - 73 %
Humedad 12 - 15 %
Proteínas 8 -14 %
Azúcar 1 - 2 %
Minerales 0.5 - 1 %
Características de calidad de las harinas
La calidad de una harina está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.
Las principales características de calidad son:
a) Color: Debe ser de un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un...
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