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www.ujat.mx/publicaciones/uciencia 23 (2):183-196,2007

MODELACIÓN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS CORTADOS Modelling deterioration of fresh-cut vegetables
RM Salinas-Hernández, GA González-Aguilar , ME Pirovani, F Ulín-Montejo

(RMSH) División Académica de Ciencias Agropecuarias. UJAT. (GAGA) Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Carretera a La Victoria 0.6km. C. P. 83000, Hermosillo, Sonora, México. gustavo@cascabel.ciad.mx. (MEP) Instituto de Tecnología de Alimentos-UNL, Argentina. (FUM) División Académica de Ciencias Básicas. UJAT Ensayo recibido: 9 de septiembre de 2006, aceptado: 22 de octubre de 2007

RESUMEN. El ritmo de vida de las sociedades modernas ha cambiado los patrones de consumo de alimentos con el aumento en la incidencia deenfermedades cardiovasculares y diabetes. Para contrarrestar estos problemas se recomienda el consumo de frutas y verduras, sin embargo su preparación involucra tiempo y los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC) presentan cada vez mayor demanda. En Estados Unidos y Europa son el sector de mayor crecimiento en la industria de alimentos y la oferta crece también en Latinoamérica. Sin embargo, sonproductos muy perecederos debido al daño físico del corte y se requiere de tecnologías para alargar la vida de anaquel, también es necesario contar con herramientas para generar información precisa acerca de los cambios en la calidad. El desarrollo de modelos de predicción del deterioro es una alternativa para reducir los riesgos sanitarios y las pérdidas en la distribución. Estos modelos han sidoobtenidos para productos congelados y deshidratados pero existen pocos estudios en FVFC lo cual es necesario dadas las expectativas de crecimiento de esta industria. Estos modelos matemáticos son básicos para predecir la vida útil en función de la temperatura. El objeto de este artículo de revisión es presentar un panorama de los problemas de deterioro de los FVFC y de las bases para la obtenciónde modelos de predicción del deterioro y vida de anaquel, los cuales pueden servir como base para desarrollar metodologías confiables para estimar intervalos de calidad óptima basados en los diferentes aspectos de la calidad de los FVFC. Palabras clave: Productos vegetales frescos cortados, vida de anaquel, modelos de predicción del deterioro. ABSTRACT. The pace of life of modern societies haschanged food consumption patterns and increased cardiovascular diseases and diabetes. To reduce these problems consumption of fruits and vegetables is recommended. However their preparation involves time, and the demand for fresh-cut fruits and vegetables (FCFV) is increasing. In Europe and the United States, FCFV are the sector with the greatest growth in the food industry, and it is also increasingin Latin America. However, these are very perishable products due to the physical damage caused by the cutting process at harvest, and technologies for increasing shelf life are needed. It is also necessary to develop tools to generate precise information with respect to changes in quality. The development of predictive models is an alternative to reduce sanitary risks and losses duringdistribution. These models have been generated for frozen and dehydrated products, although there are few studies for FCFV and these are needed considering the growth expectations for this industry. These mathematical models are also necessary to predict shelf life with respect to temperature. The purpose of this study was to present an overview of the decay of FCFV and of the bases needed to obtainpredictive models of decay and shelf life that may serve as a base to develop reliable methods to estimate optimal quality intervals taking into account different aspects involved in FCFV quality. Key words: Fresh-cut fruits and vegetables, shelf-life, predictive models of decay.

INTRODUCCIÓN Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC), poseen las características de calidad de los productos recién...