Para Imprimir RAFQ

FUNDAMENTACIÓN DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN CONTROL DE
CALIDAD DE ALIMENTOS
Una de las tareas de la Microbiología es explicar la importancia de los microorganismos y sus
procesos microbiológicos para el hombre, plantas y animales.
La producción de alimentos utilizando técnicas microbiológicas se remonta desde épocas
antiguas donde se utilizaban procesos como la fermentación. Los microorganismospresentes
en alimentos pueden alterar sus constituyentes, estabilizarlos para mayor duración y hasta
proporcionar sabores característicos en los alimentos producidos.
De igual manera los microorganismos también pueden ser responsables de infecciones o
intoxicaciones graves, esta contaminación en los alimentos se puede presentar por medidas de
higiene inadecuadas durante su producción, preparacióny conservación por lo que se han
diseñado técnicas de control microbiológico en alimentos, es decir un análisis
microbiológico para reducir o eliminar el número de microorganismos identificando los agentes
contaminantes y fuentes de contaminación, caracterizar el potencial tóxico de los agentes y las
sustancias contaminantes, valorar el impacto sobre la salud del consumidor, controlar los
nivelesde los contaminantes en los alimentos, establecer programas prácticos para las
personas involucradas en todos los sectores de la cadena alimentaria (productores primarios,
productores secundarios, trasportistas, distribuidores, organismos de control y consumidores).
La finalidad principal del Análisis Microbiológico de alimentos no es detectar microorganismos
patógenos sino comprobar si elalimento ha sido preparado correctamente de forma que la
probabilidad de la presencia de microorganismos patógenos en él sea aceptablemente baja.

Clasificación de los Microorganismos (Bacterias)
Las bacterias son organismos procariontes que presentan diversas características, pueden
aerobias o anaerobias, móviles o inmóviles, patógenas o saprofitas. Se pueden clasificar en
función de:
a) Clasificaciónen función de su agrupación
Cocos.- Son bacterias en forma esférica, tienen la capacidad de vivir en forma individual o
agrupándose en pares (diplococos), formando cadenas (estreptococos), formando racimos
(estafilococos), en formación cúbica con paredes transparentes (sarcinas
Bacilos.- Bacterias en forma de bastón agrupándose en parejas (diplobacilos), en cadenas
(estreptobacilos), en hilerasparalelas (palizadas)
Espirilos.- Bacterias en forma de espirales
Espiroquetas.- Bacilos flexuosos en forma de espiral con movilidad debida a un filamento axial y
semejante a un sacacorchos
b) Clasificación en función de la naturaleza de los alimentos que utilizan para
subsistir
Saprofitas.- viven a expensas de materiales orgánicos en descomposición o en organismos
animal o vegetal principalmente enel tubo digestivo.
Parasitas.- para vivir utilizan tejidos del ave o animal donde habitan
c) Clasificación en función de la demanda de oxígeno
Aerobias estrictas.- dependen del oxígeno para su crecimiento.
1

Anaerobias estrictas.- se desarrollan en ausencia total de oxígeno, utilizan aceptores finales
distintos al oxígeno es decir poseen metabolismo estrictamente fermentativo.
Anaerobiasfacultativas.- pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno, aunque
predominan en medios anaerobios
Microaerofilas.- solo se pueden desarrollarse en presencia de bajas presiones de oxígeno y
altas presiones de dióxido de carbono.
d) Por su óptimo de temperatura
Termófilas.- óptima entre 50 y 60 grados centígrados
Mesófilas.- óptima entre 20 y 40 grados centígrados
Picrofilas.- optima entre 10y 20 grados centígrados
e) Según el pH en que se desarrollan
Acidófilas.- se desarrollan a pH entre 1.0 y 5.0
Neutrofilas.- se desarrollan a pH entre 5.5 y 8.5
Basofilas.- se desarrollan a pH entre 9.0 y 10.0
f) Por su forma de nutrición
Autótrofas, quimiosintéticas o fotosintéticas.- producen su propio alimento
Heterótrofas.- pueden utilizar fuentes de carbono para su alimentación

Bacterias...