parametros de calidad

DETERMINACION DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD (PUNGENCIA Y °BRIX) DE LA CEBOLLA.
INTRODUCCION
La cebolla es un cultivo ampliamente extendido en todo el mundo ello se debe básicamente a la existencia de numerosas variedades adaptables a diversos climas. Se destina en su gran mayoría al consumo directo.
Los criterios de comercialización y producción alimentaria han variado debido principalmenteal papel que cumple en la actualidad el consumidor, ya que es él el que marca el éxito o fracaso de un determinado producto.
Respecto a los parámetros de calidad la pungencia es uno de los más importantes y sus valores se deben tener en cuenta para la comercialización sobre todo si se trata de cebolla blanca que requiere una menor pungencia para estar acorde con los requerimientos delconsumidor.
En el presente informe se busca medir los valores de pungencia y de solidos solubles totales tanto de cebolla roja como de cebolla blanca para luego hacer comparaciones entre ellas.

OBJETIVOS
Determinar los parámetros de calidad (pungencia y °Brix) para el cultivo de cebolla.
Comparar los valores observados en los parámetros de calidad entre la cebolla blanca y cebolla roja.

REVISIÓNBIBLIOGRÁFICA
Características fisiológicas
Uno de los principales compuestos que determinan el sabor característico (pungencia) de la cebolla es el ácido pirúvico. Cuanto más bajo sea el contenido de este ácido de una cebolla más dulce será esta. Las cebollas blancas que son de día corto tienen un menor contenido de ácido pirúvico que las de día largo como las cebollas rojas, por lo que su sabores más dulce. Se ha comprobado que un elevado contenido de azufre en el suelo determina que los bulbos de cebolla tengan un mayor contenido de este ácido. Por otra parte una cebolla de día corto tiene un menor contenido de materia seca que una variedad de día largo.
Criterios de calidad
Las principales características a tener en cuenta para definir la calidad en cebolla son: color, firmeza,forma, tamaño, ausencia de podredumbre, daño por insectos, verdeado, brotado y otros defectos, contenido de sólidos solubles y pungencia. Además, los bulbos deben tener las catáfilas secas y adheridas a la superficie y tienen que estar bien curados. El cuello del bulbo debe ser angosto y estar seco. Si el cuello es ancho significa que no hubo un buen curado, que hubo brotación o presencia de unescapo floral. Los bulbos deben ser firmes, lo contrario significa que hubo excesiva deshidratación, daño mecánico o ha sido afectado por golpe de sol. Por otra parte la presencia de raíces es indeseable.
Mecanismos químicos y biológicos responsables de la Pungencia.
Investigadores como Wertheim o Semmler, logran evidenciar la relación entre compuestos orgánicos que portaban radicales de azufre,con el picor de las cebollas. Pasado un siglo las técnicas instrumentales permiten determinar los mecanismos químicos y biológicos que ocurren en los bulbos cuando estos se cortan para ser consumidos.
La cantidad de reacciones que se suceden es tal y ocurren con tanta rapidez cuando se trocea una cebolla, que aún hoy en día no se está seguro de lo que en realidad está pasando en su totalidad. Losinvestigadores invierten sus esfuerzos en averiguar estos mecanismos, llegando al convencimiento de que los procesos de desarrollo de sustancias pungentes tienen que venir marcados por tres factores que deben coincidir al mismo tiempo:
1. Presencia de compuestos orgánicos con radicales de azufre.
2. Presencia de una enzima que acelera la reacción (aliinasa).
3. Presencia de oxígeno.
Estossustratos azufrados, el oxígeno y la acción de esta enzima desencadenaran las sucesivas reacciones, los que van a derivar en una serie de productos primarios, que a transformarse para producir las sustancias pungentes que impresionarán nuestros sentidos tanto ojos, nariz y boca.
La forma de evidenciar la presencia y cantidad de estas sustancias no es a partir de ellas mismas, sino de residuos...