Parametros industriales de la calidad del trigo

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Parámetros Industriales de la Calidad del Trigo

Los parámetros industriales del trigo responden a un concepto amplio que surgió en Estados Unidos hace unos años y que se conoce como Valor Aumentado (Enhancement Value), que se diferencia del tan conocido valor agregado.
Un commodity con valor aumentado es cualquier commodity destinado a cubrir las necesidades de un segmento de mercado y puedeoriginarse en características genéticas o de manejo diferenciales. En cambio, el concepto de valor agregado, se relaciona con los aportes de procesamiento y servicios que mejoran el valor percibido por el consumidor final.

Este nuevo concepto se desarrolló en forma más profunda en la industria de maíz, por su versatilidad y potencialidad, llamándoselos generalmente VEC - value enhancementcorn-. Por ejemplo, los industriales de la molienda húmeda de maíz prefieren lotes homogéneos de granos secados a baja temperaturas, altos niveles de almidón y moderados contenidos de aceite y los industriales de la molienda seca prefieren lotes de tamaño uniforme, con mayor contenido de endosperma vidrioso, secados a baja temperatura. Los industriales productores de balanceado necesitan altoscontenidos de proteínas, aminoácidos, aceite y ácidos grasos.

Los maíces con altos contenidos de aceite han tenido grandes éxitos en ciertas regiones del mundo como sustitutos de grasas animales en la ración de los balanceados. Algunos países del Medio Oriente tienen restricciones religiosas y culturales para utilizar grasas porcinas.

en el mercado internacional, la demanda de maíces de altocontenido de aceites ha superado la oferta y actualmente estados Unidos es el único país capaz de producirlos y exportarlos. En 1998, el 405 de la superficie contratada para maíz de alto contenido de aceite se destinó a la exportación.

Para obtener calidad industrial se requieren ciertas cualidades que son obtenidas en un 60% por la variedad y en el 40% restante por el manejo del cultivo, es decir,hay un alto porcentaje asociado a la genética.

La genética o el manejo cultural diferencial son necesarios pero no suficientes para que los VEC reciban un premio sobre el precio. El otro factor clave es la preservación de la identidad del producto, el conocimiento de este pedigree y por donde ha pasado (trazabilidad). Para mantener su valor, los productos VEC deben mantenerse diferenciados,tanto mediante una buena tipificación como mediante canales de almacenaje y comercialización separados.

Según el informe del US Grain Council, en 1998 se pagaron premios adicionales en los maíces de valor aumentando de entre 10 a 30 centavos por bushel (una unidad de capacidad equivalente a 25 kilos de maíz) según los destinos industriales. Estos incentivos llevaron a que en 1999 más del 12% delos productores sembraran VEC, cubriendo una superficie del 5% del total sembrado de maíz.

Al igual que en el maíz, la calidad industrial del trigo tiene un importante impacto en los costos que ahorra o que ocasiona en cada uso, y por ende en su precio de mercado. Los principales parámetros de la calidad del grano son:
• El peso hectolítrico se encuentra relacionado con el rendimiento deharina. Un menor peso del grano es un fuerte indicador de trigos dañados o brotados.
• El peso de mil granos es un fuerte indicador de rendimiento de harina, ya que el porcentaje de endosperma en granos de trigo de una misma variedad es normalmente mayor en granos más grandes.
• La actividad enzimática depende del porcentaje de granos brotados y para medirlos se utiliza el test de falling number.El valor del falling number es el número de segundos que dura un test y que mide indirectamente la actividad de estas enzimas. A medida que aumenta la cantidad de granos brotados disminuye el tiempo del test.

Existe un valor de falling number óptimo para cada uso de la harina. Harinas con índices de falling number demasiado altos, superiores a 300, dan origen a masas con dificultad para...
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