Parámetros fisico-químicos en oleorresina de pimentón en diferentes sistemas de secado

Revista del CIZAS

ISSN 1515-0453
Volumen 7, Número 1 y 2 Diciembre de 2006

PARÁMETROS FISICO-QUÍMICOS EN OLEORRESINA DE PIMENTÓN EN DIFERENTES SISTEMAS DE SECADO

Arjona, M1; Díaz Ricci, J.C.2; Iriarte, A.3
1.

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, universidad Nacional de Catamarca Av. Belgrano 300 (4700).E-mail: INSIBIO, Universidad Nacional de Tucumán. E-mail: juan@unt.edu.arFacultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Catamarca

milarj2002@yahoo.com.ar
2. 3.

PHYSICAL-CHEMICAL PARAMETERS IN PAPRIKA OLEORESIN IN DRYING SYSTEM DIFFERENT

SUMMARY
The influence of the drying system in the quality of Capsicum annuum L. pepper oleoresins has been studied taking into account three systems: solar drying by macrotunnel, solar drying by direct exposition, anddehydration by lyophilization. The physical-chemical parameters like colour, performance, the refraction index and density were determined according to the methods ASTA (American Spice Trade Association) and IRAM norms and presented differences in each drying system, colour and performance being the most variable. This analysis showed that macrotunnel drying presents better colour and thatlyophilization samples have higher ORP performance. In conclusion, demonstrates that the drying system influences the physical-chemical parameters and the relative concentration of the main carotenoids present in the ORP, what gives origin to majoror lower- quality products. Selecting an adequate drying system will allow to obtain products of a higher quality from the alimentary, commercial andtechnological viewpoints

KEYWORDS: drying - oleoresin paprika - Physical chemical parameters

RECIBIDO: 5 de noviembre de 2006

ACEPTADO: 13 de diciembre de 2006

Arjona et al.

Revista del CIZAS. 7 (1 y 2):80-91. 2006

RESUMEN
La incidencia del sistema de secado en la calidad de oleorresinas, provenientes de frutos de pimiento Capsicum annuum L. variedad Trompa de elefante, ha sido estudiadaen tres sistemas de secado: secado solar en macrotúnel, secado solar por exposición directa y deshidratación por liofilización. Los parámetros físico-químicos color, rendimiento, índice de refracción y densidad se determinaron según los métodos ASTA (American Spice Trade Association) y normas IRAM. y presentaron diferencias para cada sistema de secado, siendo los de mayor variabilidad el color yrendimiento. Este análisis mostró que el secado macrotúnel presenta mejor color y las muestras liofilizadas mayor rendimiento de ORP. En conclusión se demuestra que el sistema de secado incide en los parámetros fisicoquímicos y en la concentración relativa de los principales carotenoides presentes en la ORP, originando productos de menor o mayor calidad. Seleccionar el sistema de secado adecuadopermitirá obtener productos de la más alta calidad desde punto de vista alimenticio comercial y tecnológico

PALABRAS CLAVE: secado - oleorresina pimentón- parámetros-físico-químicos INTRODUCCIÓN
Los estudios sobre la toxicidad de los colorantes artificiales han orientado hacia el uso de colorantes naturales como por ejemplo la oleorresina de pimentón. La primera lista de colorantes noautorizados en la alimentación humana, data de 1925 en el Reino Unido a la que le siguieron luego otros países. Actualmente las reglamentaciones fundamentales a la que se remiten la mayoría de los países son las propuestas por la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos y las establecidas por la comunidad económica europea. La “oleorresina” es el extracto que contiene todos los componentesdel pimentón, extraído en forma de aceite de viscosidad media con un intenso color rojo y aroma típico del pimentón. Recientemente el 55° informe de la FAO/ OMS de expertos en aditivos alimentarios - 2002 han aceptado el uso de la oleorresina de pimentón como especia. La ORP (oleorresina del pimentón) es un producto típico de exportación y muy apreciado en los mercados exteriores por sus...