Pasado, Prensente Y Futuro En Ingenieria De Los Alimentos

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asado, prEsEntE y futuro
Carlos Enrique Cardona Fadul María Patricia Chaparro González 1Lena Prieto Contreras*

de la ingeniería de alimentos

iNtroDuccióN
la alimentación es la necesidad básica más importante para los seres vivos. Todos los alimentos que consumimos son de origen biológico y perecibles en mayor o menor grado. Esta propiedad es muy importante pues origina cambios en losalimentos que modifican su estado original causando su deterioro y riesgos para la salud de las personas. El control de estos cambios ha sido uno de los requerimientos primarios del hombre y de la sociedad y ha guiado los esfuerzos para conservar los alimentos que se han hecho a través de la historia.

Las razones principales para conservar los alimentos son: a) extender el periodo en el cualun alimento permanece en buen estado por medio de su procesamiento para inhibir cambios físicos, químicos, bioquímicos y microbiológicos y lograr así mayor tiempo para su almacenamiento, distribución y consumo; b) disminuir las pérdidas poscosecha y posproducción de alimentos, incrementando la cantidad de alimentos

disponibles para la población; y c) suministrar a la población alimentos inocuosy los nutrientes requeridos para una buena salud. Aunque nuestros antepasados no conocían las causas del deterioro de los alimentos, desarrollaron muchos métodos de conservación, algunos de los cuales se han empleado durante milenios. La conservación industrial de los alimentos

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Profesores del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería, Universidad de La Salle.

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se inició a comienzos del siglo XIX. Todos los métodos de procesamiento de alimentos que se desarrollaron posteriormente, se definieron en términos matemáticos y físicos. Los cambios que ocurren en los alimentos durante el procesamiento se investigaron y explicaron en términos científicos de química, física, microbiología y propiedades sensoriales. Losequipos e instalaciones requeridos para el procesamiento se diseñaron con base en los principios de las ingenierías química y mecánica. Así, se introdujo el concepto de operaciones unitarias, que organizó, y los tipos de equipos y su secuencia para procesar los alimentos. Estos avances dieron las bases para establecer los planes de estudio en ingeniería de alimentos (IA). Después, las tecnologías deprocesamiento se enfocaron hacia la producción de alimentos con alta calidad sanitaria, nutricional y sensorial. Los aspectos de regulación gubernamental sobre la seguridad del procesamiento de alimentos y la inocuidad de los alimentos procesados tomaron más importancia cada día. La enseñanza de la ciencia y la tecnología de alimentos se inició en las universidades europeas y norteamericanas aprincipios del siglo XX, y la de IA a mediados del mismo siglo. La integración de la producción agrícola y la industrialización de los alimentos causó un crecimiento económico muy notable, el cual convirtió a la industria de alimentos en el subsector de industria más importante en muchos países y en el mundo. En Colombia representa aproximadamente una tercera parte de la producción industrial delpaís. En las últimas décadas, la IA ha tenido desarrollos propios como la aplicación de los principios de transferencia de calor a los tratamientos tér214

micos (calor y frío) y de transferencia de masa y energía a las operaciones de deshidratación por aspersión y liofilización. Recientemente se han realizado importantes innovaciones en la aplicación de diversas formas de energía eléctrica alprocesamiento, en las propiedades físicas de los materiales alimentarios, la biotecnología y la nanotecnología de alimentos (Rozo, 2002). El panorama internacional y nacional actual que se caracteriza por una constante evolución, invita a la reflexión sobre la formación en IA para integrar las nuevas exigencias de la industria y el mercado, así como los recientes desarrollos de nuevas tecnologías....