pasantes
Páginas: 28 (6816 palabras)
Publicado: 12 de noviembre de 2013
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ELABORACIÓN DE CHORIZO CON CARNE
DE CERDO Y LA ADICIÓN DE DIFERENTES
PORCENTAJES DE SOYA.
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA.
PRESENTA:
Jesus Sandoval Díaz.
ASESORES:
M. C. HÉCTOR MACARIO BUENO DÍAZ.
M. C. LUIS ANTONIO LANDÍN GRANDVALLET.
VERACRUZ, VER.
AGOSTO, 2011. CONTENIDO.
ÍNDICE.
Página.
Agradecimientos.
i
Índice general.
ii
Índice de cuadros.
iii
Resumen.
iv
Abstract.
v
2
AGRADECIMIENTOS.
A mis padres, Dra. Rosalba Díaz Barradas y Dr. Jesús Sandoval Durán ya que
han estado apoyándome, gracias por darme esta oportunidad.
Como parte fundamental, quiero agradecer al M.C. Héctor Macario Bueno Díaz,
por el valiosotiempo que ha invertido en el desarrollo de esta tesis, así como
por escucharme en los momentos que más necesité hablar con alguien.
También se agradece el apoyo del M.C. Luis Antonio Landín Grandvallet, que
con entusiasmo y dedicación contribuyó a darle forma y acabado a esta tesis.
A la M.C. Nelly Cisneros Rubio, le agradezco por el tiempo y la paciencia que
me brindo para revisaradecuadamente mi tesis.
Se agradece, a la Posta Zootécnica Torreón del Molino, perteneciente a la
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana,
en especial al Ph.D Francisco I. Juárez Lagunes y a la M. C. Guadalupe Vega
Rubio.
Al campo experimental “La Posta “de Paso del Toro Ver, en particular a la M. C.
Maribel Montero Lagunes por su valioso apoyo, para la determinaciónde
proteína de este trabajo experimental.
Al Dr. José Alfredo Santiago Villagómez Cortés, por su valioso tiempo y apoyo
en la obtención e interpretación de los resultados estadísticos.
3
ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN.
1
1. ANTECEDENTES.
3
1.1. Definición de embutido.
3
1.2. Elección de las materias primas para elaboración de chorizo..
4
1.2.1. Elección de lagrasa, carne y tripas.
4
1.2.2. Especias sazonadoras.
4
1.2.3. Colorantes naturales para embutidos.
5
1.2.4. Sales curantes.
5
1.2.5. Sustancias curantes.
6
1.3. Defectos de los chorizos.
6
JUSTIFICACIÓN.
6
HIPÓTESIS.
7
OBJETIVOS.
8
2. MATERIAL Y MÉTODOS.
9
2.1. Localización Geográfica.
9
2.2. Diseño del experimento.
9
2.2.1.Elaboración de chorizo con carne de cerdo y la adición de
diferentes porcentajes de soya.
9
2.3. Toma y preparación de muestras.
10
2.4. Determinaciones analíticas.
10
2.4.1. Determinación de materia seca y humedad por método de
desecación en estufa a 100 ° C.
10
2.4.2. Determinación de contenido de ceniza por ignición de la
muestra a 500 o 600 ° C.
11
2.4.3.Determinación de grasa por método de soxlet.
12
4
2.4.4. Determinación de contenido de proteína por método de
kjaldhal.
13
2.5. Análisis estadístico.
14
3. RESULTADOS.
15
4. CONCLUSIÓN.
18
5. LITERATURA CITADA.
19
Anexo A.
5
ÍNDICE DE CUADROS.
Página
Cuadro 1.- Cantidad de materia seca obtenida por tratamiento de
chorizo.
11
Cuadro 2.- Cantidad dehumedad obtenida por tratamiento de
chorizo.
11
Cuadro 3.- Cantidad de cenizas obtenida por tratamiento de
chorizo.
12
Cuadro 4.- Cantidad de grasa obtenida por tratamiento de chorizo.
12
Cuadro
chorizo.
13
5.- Cantidad de proteína obtenida por tratamiento de
Cuadro 6.- Porcentaje y desviación
cada tratamiento de chorizo.
estándar, obtenidos de
19
6 RESUMEN.
En el presente trabajo, se elaboró un chorizo con base de carne de cerdo,
adicionado con diferentes porcentajes de soya texturizada, con la finalidad de
aumentar su nivel proteínico, así como también lograr obtener un embutido de
mejor valor nutritivo para consumo humano. Por lo tanto, el objetivo de este
trabajo, fue procesar chorizo utilizando como base la carne de cerdo con...
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ELABORACIÓN DE CHORIZO CON CARNE
DE CERDO Y LA ADICIÓN DE DIFERENTES
PORCENTAJES DE SOYA.
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA.
PRESENTA:
Jesus Sandoval Díaz.
ASESORES:
M. C. HÉCTOR MACARIO BUENO DÍAZ.
M. C. LUIS ANTONIO LANDÍN GRANDVALLET.
VERACRUZ, VER.
AGOSTO, 2011. CONTENIDO.
ÍNDICE.
Página.
Agradecimientos.
i
Índice general.
ii
Índice de cuadros.
iii
Resumen.
iv
Abstract.
v
2
AGRADECIMIENTOS.
A mis padres, Dra. Rosalba Díaz Barradas y Dr. Jesús Sandoval Durán ya que
han estado apoyándome, gracias por darme esta oportunidad.
Como parte fundamental, quiero agradecer al M.C. Héctor Macario Bueno Díaz,
por el valiosotiempo que ha invertido en el desarrollo de esta tesis, así como
por escucharme en los momentos que más necesité hablar con alguien.
También se agradece el apoyo del M.C. Luis Antonio Landín Grandvallet, que
con entusiasmo y dedicación contribuyó a darle forma y acabado a esta tesis.
A la M.C. Nelly Cisneros Rubio, le agradezco por el tiempo y la paciencia que
me brindo para revisaradecuadamente mi tesis.
Se agradece, a la Posta Zootécnica Torreón del Molino, perteneciente a la
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana,
en especial al Ph.D Francisco I. Juárez Lagunes y a la M. C. Guadalupe Vega
Rubio.
Al campo experimental “La Posta “de Paso del Toro Ver, en particular a la M. C.
Maribel Montero Lagunes por su valioso apoyo, para la determinaciónde
proteína de este trabajo experimental.
Al Dr. José Alfredo Santiago Villagómez Cortés, por su valioso tiempo y apoyo
en la obtención e interpretación de los resultados estadísticos.
3
ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN.
1
1. ANTECEDENTES.
3
1.1. Definición de embutido.
3
1.2. Elección de las materias primas para elaboración de chorizo..
4
1.2.1. Elección de lagrasa, carne y tripas.
4
1.2.2. Especias sazonadoras.
4
1.2.3. Colorantes naturales para embutidos.
5
1.2.4. Sales curantes.
5
1.2.5. Sustancias curantes.
6
1.3. Defectos de los chorizos.
6
JUSTIFICACIÓN.
6
HIPÓTESIS.
7
OBJETIVOS.
8
2. MATERIAL Y MÉTODOS.
9
2.1. Localización Geográfica.
9
2.2. Diseño del experimento.
9
2.2.1.Elaboración de chorizo con carne de cerdo y la adición de
diferentes porcentajes de soya.
9
2.3. Toma y preparación de muestras.
10
2.4. Determinaciones analíticas.
10
2.4.1. Determinación de materia seca y humedad por método de
desecación en estufa a 100 ° C.
10
2.4.2. Determinación de contenido de ceniza por ignición de la
muestra a 500 o 600 ° C.
11
2.4.3.Determinación de grasa por método de soxlet.
12
4
2.4.4. Determinación de contenido de proteína por método de
kjaldhal.
13
2.5. Análisis estadístico.
14
3. RESULTADOS.
15
4. CONCLUSIÓN.
18
5. LITERATURA CITADA.
19
Anexo A.
5
ÍNDICE DE CUADROS.
Página
Cuadro 1.- Cantidad de materia seca obtenida por tratamiento de
chorizo.
11
Cuadro 2.- Cantidad dehumedad obtenida por tratamiento de
chorizo.
11
Cuadro 3.- Cantidad de cenizas obtenida por tratamiento de
chorizo.
12
Cuadro 4.- Cantidad de grasa obtenida por tratamiento de chorizo.
12
Cuadro
chorizo.
13
5.- Cantidad de proteína obtenida por tratamiento de
Cuadro 6.- Porcentaje y desviación
cada tratamiento de chorizo.
estándar, obtenidos de
19
6 RESUMEN.
En el presente trabajo, se elaboró un chorizo con base de carne de cerdo,
adicionado con diferentes porcentajes de soya texturizada, con la finalidad de
aumentar su nivel proteínico, así como también lograr obtener un embutido de
mejor valor nutritivo para consumo humano. Por lo tanto, el objetivo de este
trabajo, fue procesar chorizo utilizando como base la carne de cerdo con...
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