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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA

“NUEVAS TENDENCIAS EN REPOSTERÍA CON LA UTILIZACIÓN DE HIERBAS AROMÁTICAS, 2014”.


ANTEPROYECTO

Previo a la obtención del título de:



LICENCIADA EN GESTION GASTRONÓMICA


GISSELA ELIANA OROZCO RUIZ


RIOBAMBA-ECUADOR


2014
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Lashierbas aromáticas son plantas muy utilizadas en la cocina mediterránea por sus cualidades aromáticas y condimentarías. Son cultivadas en huertos de diferente extensión.
Dan aroma a los platos, potencian, mejoran o modifican su sabor, sirven para condimentar y decorar y preservan muchos alimentos. Las hierbas aromáticas y especias (las primeras potencian su olor y la segunda su sabor) tienen unhueco destacado en la cocina internacional de todos los tiempos.
Considerados tesoros en la Antigüedad, aportan a las recetas suaves aromas, reminiscencias dulces o un toque de dureza y su variedad es amplísima. Es necesario e importante el aprender a utilizarlas en la justa medida, pues llegar al punto exacto es todo un arte y elegir justo la planta que se necesita en cada plato, una ciencia.
Enla antigüedad se conocían las hierbas aromáticas por sus propiedades medicinales como estimulantes para el apetito y la digestión. En la edad media estas plantas solo se cultivaban en pequeños huertos pero en la época del renacimiento se descubrió toda la gama de hierbas y su importancia culinaria y medicinal.
Lamentablemente las creencias culturales, la falta de información y las tradiciones sehan constituido en los motivos por los cuales las personas han limitado su uso simplemente en infusiones como es el caso de hierbas medicinales o como aromatizantes de alimentos y diversas elaboraciones gastronómicas.
En nuestro país existen aproximadamente 500 especies de plantas aromáticas conocidas, pero no son aprovechadas para el uso en preparaciones gastronómicas de repostería.
Las Ademásde realzar su sabor y olor las mismas aportan propiedades nutritivas y terapéuticas a los platos gracias a que contienen una gran proporción de sales minerales y vitaminas.
Dichas características son desconocidas por la mayor parte de consumidores, que simplemente las utilizan o conocen como tal, es decir, para aliviar alguna dolencia. El Ecuador es un país que goza de la riqueza natural y quede paso es económica como son la diversidad de hierbas. Riqueza que al ser desconocida es poco aprovechada.
La utilización es diversa desde una bebida simple hasta elaboraciones gastronómicas especiales que deleiten el paladar de los consumidores.
De lo expuesto se determina la necesidad de investigar las nuevas tendencias gastronómicas con la utilización de hierbas aromáticas como ingredientebásico.



I. JUSTIFICACIÒN
En la actualidad las especias en la gastronomía, al igual que las hierbas aromáticas, son importantísimas por su capacidad de enriquecer cualquier plato. Son la nota aromática y al igual que sucede con el aceite de oliva, respetan el alimento al que complementan, realzando su sabor. Contienen, además, una alta proporción de sales minerales y de vitaminas cuando sonfrescas, por lo que a sus esencias aromáticas hay que sumarles importantes propiedades nutritivas y terapéuticas. Convierten un frugal plato de verduras o ensalada en un nutritivo y apetitoso entrante o ennoblecen una carne, haciéndola más digestiva.
Son importantes pues se usan ampliamente para dar sabor a las salsas y para la presentación de los platos. Muchos cocineros tienen macetas conhierbas frescas y mezclan unas y otras para complementar el sabor de sus platos. Las hierbas se añaden según el gusto individual del cocinero y rara vez se miden. Estos son algunos de los usos y propiedades más característicos de las principales plantas aromáticas del mediterráneo.
La utilización de hierbas aromáticas para la elaboración de nuevas alternativas gastronómicas permitirá un mejor uso y...