Pasion por el Café

UNIVERSIDAD DE BURGOS

Influencia del grado de tostado sobre la
capacidad antioxidante y el efecto
genoprotector del café soluble.
Contribución de la fracción de
melanoidinas.

Raquel del Pino García
Tesis de Máster en Seguridad y Biotecnología Alimentarias
Julio de 2011

UNIVERSIDAD DE BURGOS
DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Dña. Pilar Muñiz Rodríguez yDña. Mª Luisa González San José profesoras del Master
Oficial en Seguridad y Biotecnología Alimentarias, impartido en la Universidad de Burgos,

INFORMAN:
Que Doña Raquel del Pino García ha realizado un trabajo experimental fin de
estudios en el Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, titulado “Influencia
del grado de tostado sobre la capacidad antioxidante y el efectogenoprotector del café
soluble. Contribución de la fracción de melanoidinas”
Asimismo, informan que tras revisar la realización y memoria de dicho trabajo,
consideran que cumple los requisitos y características exigidos en la normativa vigente
para ser considerado como Trabajo Experimental Fin de Estudios correspondiente a la Tesis
de Master Oficial en Seguridad y Biotecnología Alimentarias,impartido en la Universidad de
Burgos.
Informe que, a los efectos oportunos extienden en Burgos a 18 de Julio de 2011

Fdo: Pilar Muñiz Rodríguez

Fdo: Mª Luisa González San José

ÍNDICE
1. Introducción…………………………………………………………………….…………..….. 1
2. Objetivos …………………………………………………………………………………...…… 3
3. Materiales y Métodos ……………………………………………………………...……...….. 3
4. Resultados y Discusión…………………………………………………………………...…. 7
4.1. Caracterización de las muestras de café (C, F, M, FMD y MD) con distinto grado
de tostado …………………………………………………………………………………… 9
- Evaluación del color ……………………………………………………………………… 9
i. Determinación de los parámetros del CIELab …………………………………… 9
ii. Determinación del contenido en pre-melanoidinas y compuestos resultantes
de reacciones de pardeamiento no enzimático (MRPs) .……………………... 10
-Determinación cuantitativa de polifenoles totales (PPT) ……………………………. 11
4.2. Análisis del perfil antioxidante de las muestras de café (C, F, M, FMD y MD) con
distinto grado de tostado………….……………………………………………………… 13
- Determinación de la capacidad antioxidante total (TAC) …………………………… 13
- Determinación de la capacidad estabilizadora del radical hidroxilo (HRSA) ……... 16
- Valoración de la inhibición dela Peroxidación Lipídica …………………………….. 17
- Valoración de la protección frente al daño oxidativo del DNA ……………………... 18
i. Inhibición del daño oxidativo al DNA en geles de agarosa …………………… 18
ii. Estudio del efecto genoprotector en células HT-29 ……………………………. 19
4.3. Estudio de correlaciones entre los distintos ensayos de capacidad antioxidante
y composición del café..…………………………………………………………………. 21
5. Conclusiones …………………………………………………………………………………. 22
6. Bibliografía .................................................................................................................... 22

1. INTRODUCCIÓN
Cada vez son más los trabajos que confirman que el consumo de alimentos y bebidas
con alto contenido en compuestos antioxidantes es beneficioso para la salud, destacando su
importancia en la prevención de numerosas enfermedadesrelacionadas con el estrés
oxidativo como cáncer, diabetes, aterosclerosis, Parkinson, Alzheimer, enfermedades
inflamatorias, etc. (Moon J-K. and Shibamoto T., 2009).
El café es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial, siendo muy apreciado por
su aroma, sabor agradable y por sus propiedades estimulantes debidas a su contenido en
cafeína (Gómez-Ruiz J.A. et al., 2008). En los últimosaños, las evidencias sobre los
beneficios para la salud que tiene el consumo moderado de café en adultos, consecuencia
de su elevado contenido en compuestos con actividad antioxidante, han contribuido al
incremento de su consumo (Pérez-Martínez M. et al., 2010). Son varios los componentes del
café que han sido...