Pasos Para Una Tesis De Investigacion

Capítulo 6

EFEITO DO PROCESSAMENTO NO VALOR
NUTRITIVO DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
6.1. INTRODUÇÃO
O valor nutritivo final de um alimento depende de uma longa lista de fatores que vá
desde o tipo de solo, adubação, acidez, até do modo de preparo doméstico. No caso, apenas
os fatores relacionados com o manuseio industrial serão considerados. Projeções poderão
ser feitas, entretanto, parasituações no preparo doméstico. É pertinente ressaltar ainda, que
quando falamos em modificação do valor nutricional com o processamento, devemo-nos
preparar tanto para registrar perdas, como ganhos no valor nutritivo. Não é correto pensar
que “há só perdas”, pois na maioria dos casos o que se comprovam são transformações. Há
nutrientes que diminuem em quantidade, ou até desaparecem, mas aparecemoutros que são
particularmente desejados.
Quando se chega no ponto final de um tratamento devidamente executado, uma
carne em “roast beef” poderá ter perdido 15% de tiamina e um amendoim torrado terá 3555% a menos de tiamina, mas a carne melhorará suas características sanitárias, possuirá
maior digestibilidade e apelo sensorial diferenciado. Por sua vez, com a torragem, o
amendoim poderágarantir qualidade fito-sanitária e também apelo sensorial suis generis.
De modo geral, para os produtos de transformação das vitaminas não se conhece
qualquer utilidade e, portanto, a diminuição no teor de vitaminas de um produto podem ser
consideradas como perdas reais. Independente do tipo de processo, as vitaminas C e E são
perdidas por oxidação. A oxidação pode provir da exposição ao ar,ação enzimática
provocada por moagem, destruição das estruturas celulares, exposição à luz e da presença
de ions Fe3+ e Cu2+. Após a elaboração de extratos de frutas ou vegetais, a não adição de
antioxidantes, exposição à luz durante a estocagem, é capaz de acelerar a descoloração
(bleaching) e perda das outras características sensoriais. Em extratos de manga, mamão, ou
conservas em vidro, a cordos carotenóides é indicadora da qualidade do processamento e
do tempo de estocagem. A cor, e o valor vitamínico, resiste até exaurir as reservas de

vitamina E (~9 meses), pois o α-tocoferol finalmente deixa de formar o radical protetor
tocoferoxila.
As vitaminas C e B1 estão entre as mais susceptíveis à degradação e perda
Os tipos de processos que serão contemplados, servem mais parailustrar o que
ocorre, do que para fornecer dados específicos para uma série de processos ou alimentos,
em particular. Cada produto ou processo pode ser estudado em detalhe em disciplinas e
livros específicos. Lá serão vistas as condições de ótimo rendimento, maximização do
benefício com um mínimo de prejuízo.
A grande maioria dos processos envolve algum tipo de aquecimento, com ou sem
elevaçãosignificativa da temperatura. Os tipos mais comuns de processamento são:
1. Branqueamento
2. Congelamento
3. Fracionamento
Beneficiamento, Moagem, Refino
4. Tratamentos Térmicos
Branqueamento:
Pasteurização
Esterilização
Desidratação
Assamento
Torrefação
Extrusão
5.
6.
7.
8.
9.

Fermentação
Salga
Irradiação
Defumação
Outros processos mais recentes

6.2. BRANQUEAMENTO ECONGELAMENTO
O congelamento é um tipo de processo ao qual se chega retirando calor da matériaprima. Considerando apenas que o resfriamento deve preservar perto de 100% de todos os
nutrientes, este seria o melhor de todos os processos, do ponto de vista nutricional.
Problemas surgem, porém, por razão da destruição física das estruturas celulares
responsáveis pela retenção física de quase todos osnutrientes, além da “liberação” de
enzimas líticas que se encarregam de “dissolver” o produto. Principalmente devido às
alterações mais visíveis, isto é, as alterações de ordem sensorial, é que historicamente se
procede à inativação prévia das enzimas degradativas típicas através do branqueamento.
Desde que bem executado o processo, um produto vegetal congelado pode ser mantido com
pouca...