Pasta brisa

La pasta brisa (galicismo del francés pâte brisée) o masa quebrada (traducción habitual al español del término francés) es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas dulces y saladas.1 Es unamasa consistente que forma una costra consistente al ser previamente calentada al horno, por esta razón se denomina masa quebrada debido a la fragilidad que muestra tras el horneado.2 La denomnación"brisée" quiere decir quebradiza, crujiente. La pronunciación en español es una deformación de pronunciación de brisée. Se trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del50%.3 4 Se puede elaborar a partir de sus ingredientes (harina, mantequilla y huevos) o se puede encontar envasada en rollos recubiertos de papel parafina en las zonas refrigeradas de los supermercados.CARACTERISTICAS:
Una de las características de la masa brisa en su elaboración es la denominada "mitad y mitad de harina" ("half-fat-to-flour"), esto es debido a la materia grasa que se acumula ensu masa en la elaboración. Quiere decir que por cada kilo de harina se debe añadir medio de mantequilla. La masa, que se suele amasar con un mezclador de masa, se caracteriza por su textura finalsuave y crujiente tras el horneado, lograda gracias al gluten y el almidón contenido en la harina de trigo que forma parte de sus ingredientes.
Su elaboración exige el uso de materia grasa en forma demantequilla blanda por el calor, que no se llegue a mezclar completamente con la harina: el gluten puede formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al hornearla. Si la preparación dela masa no permite la formación de la corteza sólida, quedará desmenuzable y será llamada sablé. Como no hay consenso sobre la definición exacta, la pasta brisa designa normalmente una masa compuestaprincipalmente de harina y grasa. Uno de los aditivos más habituales es el bicarbonato de amonio como un material leudante generalmente empledo en la panificación. Desde finales del siglo XX se...