pasta y masas para hornear

MATERIA
REPOSTERIA
PROFESOR:
MANUEL
ESTUDIANTE:
LEONARDO CADENA MORENO
ID: 1024532383
FICHA : 753165
BOGOTA
NOVIEMBRE 01 DEL 2014
COORPORACION UNIVERSITARIA MINUTO DE DIOS
Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)
ACTIVIDAD Nº 1
POR MEDIO DE UNA INVETIGACION RESPONDA LOS SIGUIENTES CUESTIONAMIENTOS
ELABORE UN DIAGRAMADE PROCESO PARA CADA TIPO DE LEVADO E INVESTIGE LOS DIFERENTES METODOS PARA LA APLICACION DE LA LEVADURA EN PASTA.
QUE ES EL GLUTEN
TIPOS DE HARINA PARA PANIFICACION
QUE FUNCION CUMPLE EL HUEVO EN LA PANIFICACION
QUE FUNCION CUMPLE LA GRASA EN LA PANIFICACION
responda los cuestionamientos anteriores favor tener en cuenta las normas ICONTEC vigentes.
Actividades de apropiación delconocimiento (Conceptualización y Teorización).
ACTIVIDAD Nº 2
ELABORE UN VIDEO DE CADA UNO DE LOS PROCESOS EL CUAL SE UTILIZARA PARA LA RETROALIMENTACION DEL GRUPO DE TRABAJO debe subir el link a la plataforma Black Board y publicarlo en you tubeActividades de transferencia del conocimiento.
Mediante una mesa redonda haga la retroalimentación de los procesos vistos en el taller
SoluciónCasi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su fermentación y hacerla subir. Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sería una simple torta plana y poco apetitosa.En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron que dejandofermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y esponjoso. La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa. Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro.
AGENTES LEUDANTES
El agenteleudante más popular y el más usado para hacer pan es la levadura. Pero también se usan otros ingredientes como el bicarbonato de sodio o la levadura en polvo.
LEVADURA
La levadura es el agente leudante más utilizado en la elaboración del pan. Es un ingrediente sencillo de usar, más fiable que muchos agentes leudantes naturales y más rápido. La levadura seca convencional, la soluble y la deacción rápida son los tres tipos de levadura seca que suelen utilizar quienes elaboran piezas de pan en casa. Casi todos los panaderos prefieren utilizar levadura fresca, ya que consideran que tiene un mejor sabor y que es un ingrediente más manejable y fiable. Hay diversas formas de añadir levadura a la harina. La levadura fresca se disuelve normalmente con agua tibia antes de mezclarla con la harina;la levadura seca convencional se rehidrata primero con agua caliente y se deja en reposo hasta que forma espuma; la levadura soluble y la de acción rápida se añaden directamente a la harina.
EL MÉTODO DEL ESPONJADO
Algunas levaduras para pan se preparan con el método del bizcocho, que consiste en disolver la levadura en agua más caliente de lo normal, y luego mezclándola con parte de la harinapara hacer una especie de pasta. Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcán en la harina e incorporando ésta a la levadura disuelta sólo parcialmente al principio, como en la receta del pan partido. La pasta se deja en reposo por lo menos unos 20 minutos -normalmente durante mucho más- hasta que se forman burbujas en su superficie, proceso que se conoce como esponjado. A continuación semezcla con el resto de la harina y se añaden otros posibles ingredientes. Este método permite a la levadura empezar a actuar sin verse inhibida por la presencia de ingredientes como huevos, manteca o azúcar que reducen su eficacia. Muchos panes franceses también se hacen esponjados. Usan para ello una técnica ligeramente distinta, dejando fermentar la pasta entre 2 y 12 horas. La fermentación...