Pastel Ángel

PRUEBAS EN PASTEL ANGEL ORIGINAL
Se aplicaran las pruebas a la espuma, tamaño de partícula, sabemos que entre más pequeña sea la burbuja, más estable será la espuma; por eso nos interesa conocer sutamaño, otra prueba que se realizó fueron las copas de estabilidad, ya que entre más liquido se drene es más inestable la espuma. El PH se tiene que evaluar, debido a que las proteínas aireantestrabajan mejor a PH alcalinos.

FORMULACION
Claras de huevo | 113.75 grs | 51% |
Crémor tártaro | 1.65 grs | 0.73% |
Azúcar | 70 grs | 31.33% |
Vainilla | 3 grs | 1.34% |
Harina | 35 grs |15.66% |

* PRUEBAS EFECTUADAS A LA ESPUMA

* Tamaño de Partícula
Haciendo uso del Microscopio Ocular ( uso 4/0.1 160)

Prueba 1 | Prueba 2 | Prueba 3 |
9 | 6 | 15 | 12 | 9 | 8 |
9 |10 | 11 | 6 | 11 | 6 |
20 | 11 | 9 | 9 | 7 | 10 |
9 | 13 | 7 | 10 | 11 | 11 |
7 | 10 | 4 | 15 | 10 | 12 |
6 | 7 | 10 | 10 | 6 | 12 |

Promedio pruena 1 = 9.75 | Promedio prueba 3= 9.83 |Promedio Prueba 4= 9.41 |

Calculando el promedio de los valores obtenido 9.66
Por lo tanto, al obtener un tamaño de partícula pequeño en una espuma, este será mas estable; lo que provocara que latextura del pastel adquiera una consistencia mucho más rígida al someterla a un horneado.

* PH= 7.54

* Copas de Estabilidad
Tiempo (min) | Drenado 1 | Drenado 2 | Drenado 3 |
5 | 0.1| 0 | 0.1 |
10 | 0.5 | 0 | 0.5 |
15 | 1.1 | 0.05 | 1 |
20 | 2 | 0.1 | 1.2 |
25 | 2.8 | 0.5 | 1.4 |
30 | 3.5 | 0.6 | 2.2 |
35 | 3.8 | 1 | 3.3 |
40 | 4.2 | 1.3 | 3.8 |
45 | 4.6 | 1.5 |4.3 |
50 | 5.1 | 1.6 | 4.4 |

* Pruebas efectuadas a la masa

* PH= 7.54

Se aplicaron a la masa pruebas de Consistencia con el viscosímetro de Brookfield con adaptador Helipath , yaque, si tenemos una mejor consistencia y una masa espesa , obtendremos una mayor estabilidad, porque toma mas tiempo al llegar al equilibrio y formarse la espuma.

Lecturas
Velocidad

Promedios...