pasteleria


ACTIVIDAD DE LA SEMANA 1

ACTIVIDAD 1
1. LA MAQUINARIA Y UTENCILIOS DE PASTELERIA:

a) Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
R//. Los diferentes tipos de maquinarias que utilizan en las diferentes pastelerías que visite fueron los siguientes:
Hornos rotativo
Horno modular
Batidoras
Cargadores
Escabileros
Balanzas
Batidorasmanuales
Batidoras industriales
Boquillas
Coladores
Cortadores
Cuchillos
Neveras
Dispensadores
Espátulas
Hervidores
Marcadores
Medidores
Ollas
Rodajas
Rodillos
Bandejas
Moldes
Empaques.


b) Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
R//. Las maquinas industriales tienen muchas más ventajas que una maquina casera como son:
Mantiene una líneade calidad más estable, tanto en sabor como en textura.
Mantiene un producto de mucha calidad higiénico.
El costo de mano de obra es barata.
Soporta mayor cantidad de producción.
El tiempo se aprovecha más.
Tiene más resistencia.
Y la desventaja de esta máquina industrial frente a la maquina casera es:
La reducción de la mano de obra.

c) Si usted decidiera montar un negocio depastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Horno modulador $500.000
Batidora industrial $1.500.000
Batidora manual $54.900
Escabiladero $1.000.000
Balanza $50.000
Boquillas $60.000
Colador $14.000
Cortadores $20.000
Cuchillos $30.000
Nevera $1.400.000
Dispensadores $20.000
Espátulas $28.000
Hervidores $10.000
Ollas $89.000
Rodaja $13.900
Rodillo $5.000
Bandejas $30.000
Moldes$20.000
Empaques $25.000
El monto total de la inversión es: $ 4.869.800 = $ 5.000.000


2. CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES.

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
R//.

-La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estasproteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

-El batido de claras no es estable  ya que las moléculas de la grasa  mantendrán aisladaslas proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen  a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse  con el aire para estabilizar la mezcla.


b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
R//.
-La primera la llamadaharina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable. Luego tienes la harina floja que es muy pobre en gluten y retiene poca agua ,formando masas muy flojas. Esta harina se usa mucho más en pastelería .así que según la elaboración se de escoger la harina adecuada a veces interesa queretengan mucha agua pero no siempre es conveniente. porque necesitan un medio acuoso para poder fermentarse, además de tiempo de reposo -las harinas por legislación  contienen un tanto por ciento muy bajo de humedad que es del 15%. La tasa de hidratación de la harina suele ser 60% pero a mayor porcentaje de proteínas (gluten)  Más agua admite la harina .

c. En qué presentaciones se consigue elazúcar común y qué otro nombre recibe.
R//.
-El azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada. Puede ser blanca, rubia o negra, recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa. - Azúcar  . Conocida...