pasteleria

Masas Batidas de Estructura Cremosa

Son preparaciones en las cuales comienza batiendo materia grasa junto con azúcar, luego se añaden huevos y por ultimo harina y los saborizantes deseados. Estas masas son pesadas y no contienen una estructura muy alveolada, es por eso que se agrega a la preparación algún tipo de gasificante (como el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio) que al entrara calor, con la cocción en el horno se transforma en gas y hacen aumentar el volumen de la masa ; haciéndola más aireada.
Entre las masas cremosas encontramos las siguientes:
Budines, budín ingles
Plum cake
Cuatro cuartos
Pan de especias
Pan genovés
Magdalenas
Financieros
Brownies
Masas Batidas de estructura Aireada

Se pueden obtener a través de dos métodos distintos en elprimer método, se baten los huevos enteros con el azúcar hasta que queden bien aireadas y aumenten su volumen y luego se le agregan los ingredientes secos.
En el segundo caso, se baten por separado las yemas y las claras con azúcar y se incorporan los ingredientes secos al final , también se puede añadir distintos saborizantes para aromatizar las masas el resultado serán masas mas livianas en suconsistencia y mas frágiles al momento de trabajarlas.
Entre las masas aireadas encontramos las siguientes:
Genoise, genoise de chocolate
Biscuit a la cuillére: (Vainillas)
Biscuit para arrollar: (PIONONO)
Biscuit especiales: (jocondo de almendras)
Biscuit sacher
Baumkuchen
Bizcochuelo de vainilla o de chocolate
Masas Merengadas

Se realizan a partir de un merengue al cual se leadicionan distintos ingredientes, de acuerdo al sabor o consistencia que se desee obtener. Estas masas son utilizadas en la elaboración de petits fours y tortas.
Entre las más conocidas están:
La masa succés y progres, parten de un merengue francés, el succés lleva almendras en polvo y avellas en polvo. En cambio la masa progres solo lleva almendras en polvo.
La dacquoise es un derivado de lamasa progres y la succes parte de un merengue francés más almendras en polvo. Se utiliza al igual que los otros, em la elaboración de tortas, postres y masas secas.
Los macarones parten de un merengue italiano y francés de un TPT( un tanto por tanto de polvo de almendras en iguales cantidades y azúcar pulverizada.

Masas hojaldradas

La masa de hojaldre tiene una estructura formada por unagran cantidad de capas, que alternan materia grasa y masa en sus diferentes pliegues.
Existen ciertas características en común , que se encuentran en todas las masas y que vamos a detallar:
1) Las masas tienen una consistencia firme.
2) En los tres tipos de hojaldre, encontramos el mismo procedimiento inicial:
a) Preparación de la masa de hojaldre ( amasijo)
b) Incorporación de la materiagrasa (empaste)
c) Laminado
La diferencia va a radicar en el modo de hacerlas .
3) Todas las requieren un cuidado especial en su fabricación, corte y cocción.
Es importante que se respete el tiempo de reposo necesario (en la nevera) para trabajar mejor el hojaldre.
Durante la cocción, el efecto del calor hace que la materia grasa se derrita, se incorpore a las capas de masa y produzca vapor.El vapor es liberado, junto con la humedad contenida en la masa, haciendo que esta se separe y aumente su volumen.
El almidón de la harina se coagula y mantiene las capas de masa separadas.

Hojaldre diferentes tipos:

Hojaldre básico: puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa sólida, siendo la vitina la que le brinda el mejor sabor a la masa es muy importante el uso delfrio durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario sería difícil trabajarla y la materia grasa se escaparía del laminado.

Masa
Harina

300grs
agua
150grs
mantequilla
50 grs
sal
6 grs
Empaste
Vitina

200grs

Hojaldre rápido: es más fácil de preparar , ya que en lugar de realizar el amasijo y luego agregar el empaste para laminar posteriormente, se adiciona la materia...