pasteleria


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Ingredientes:

Budín oscuro 1
Chocolate Semiamargo 200 grs.
Masa de budín 2/3

Budín oscuro 2
Chocolate Semiamargo 200 grs.
Nueces mariposa 150 grs.
Masa 2/3  

Budín Pistacho
Pistachos picados 50 g
Masa de budín 1/3
Almidón de maíz 1 cda.
Pasta de pistachos de heladería 60 grs.

Masa de Budines
Huevos 3 Unidades
Harina 325 grs.Leche 150 cc
Almidón de maíz 25 grs.
Glucosa 50 grs.
Polvo para hornear 15 grs.
Ralladura de naranja ó Esencia de vainilla (opcion Cantidad necesaria
Azúcar impalpable 250 g
Manteca 250 g

TIger Cake
Budín blanco 1/2 receta
Budín chocolate 1/2 receta
Procedimiento:
Para el Budín Marmolado:

- Batir a blanco la manteca junto con el azúcar impalpable y la glucosa.
- Incorporar de loshuevos d e a uno y finalmente la leche a temperatura ambiente.
- Tamizar la harina con el polvo para hornear y el almidón de maíz. 
- Agregar al batido y unir.
- Separar la mezcla en dos partes (una de un tercio y la otra de dos tercios).

Budín chocolate:

- Derretir el chocolate y enfriarlo a temperatura ambiente. Añadirlo a los 2/3 tercios de la mezcla.

Budín pistachos:

- Mezclar eltercio de masa con la pasta de pistachos, el almidón y los pistachos molidos.

Armado:

- Enmantecar y enharinar una molde de cake de 24 cm largo por 8 cm por 8 cm.
- Colocar en forma alternada cucharadas grandes de masa de chocolate y de pistachos. Hornear a 170ºC de 45 a 50 minutos.
- Retirar del horno. dejar en el molde por 5 min. Y desmoldar sobre rejilla.

Para el Tiger Cake:

-Distribuir las masas de budín oscuro y claro en los tres moldes metálicos alternando los colores. Hornear 25 minutos a 180 C.
- Enfriar desmoldar y unir con una crema Ganache. Decorar el exterior con crema Ganache.

- Torta moderna: biscuit almendras, palet creme naranjas y mousse de chocolate.
Torta de naranjas y chocolate
Chef: Osvaldo Gross
Programa: + Chocolate

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Ingredientes:

Biscuit Joconde chocolat
Almendras en polvo 130 g
Azúcar impalpable 75 g
Azúcar 80 grs.
Huevos 4 Unidades
Claras 120 grs.
Manteca 25 g
Harina 20 grs.
Cacao Amargo 20 grs.

Mousse de chocolate al Té Earl Grey
Yemas 3 Unidades
Crema de leche 125 grs.
Crema de leche batida 120 g
Azúcar 70 grs.
Chocolate con leche 90 g
Agua 30 cc
Té Earl Grey 10 g  Chocolate semi amargo 100 g

Palet de naranjas
Yemas 3 Unidades
Azúcar 50 grs.
Gelatina 5 g
Ralladura de naranja 1 Unidad
Crema de leche 150 grs.
Jugo de naranja 50 cc
Procedimiento:
Para el Biscuit Joconde chocolat:

- Batir huevos, almendras y azúcar impalpable hasta blanquear. Montar claras y azúcar a merengue.
- Mezclar ambas preparaciones y los secos tamizados. Por ultimo lamanteca fundida.
- volcar la masa de Joconde chocolate en un aplaca de 30 por 40 cm.
- Distribuir algunos nibs de chocolate en la superficie. 
- Hornear a 190 C por 10-12 minutos. 
- Desmoldar en caliente. Cubrir con film para que no se seque.

Para el Palet de naranjas:

- Hervir el jugo con la mitad del azúcar, mezclar a la crema y la ralladura. Calentar.
- Blanquear las yemas con el restodel azúcar. Unir la crema y cocinar como una inglesa.
- Volcar sobre la gelatina disuelta con dos cucharadas de jugo de naranjas o agua.
- Pasar por un chino y moldear en un circulo de 16 cm. Freezar.

Mousse de Chocolate al té Earl Grey 

- Colocar las yemas con el azúcar y el agua sobre baño María y batir hasta que lleguen a 80 C.
- Continuar el batido en batidora hasta temperaturaambiente.
- Hacer una infusión con el té y los 125 g de crema.
- Llevar a primer hervor y volcar sobre los chocolates picados para hacer una ganache. Enfriar.
- Unir la ganache al batido de yemas y por ultimo agregar los 120 g de crema batida.

Armado

- 1 banda de biscuit 
- 2 discos de biscuit Joconde Chocolate.
- En un aro con acetato colocar la banda de biscuit y en el fondo un disco de...