Pasteleria

LE CORDON BLEU PERU

CURSO : PASTELERIA PERUANA I



PROFESOR : ANDREA WINKELRIED



ALUMNA : VANESSA PARRA




CARRERA : PASTELERIA




CICLO : III


2012



Alfajor trujillano
Ingredientes:
Masa:
500 gr harina
250 gr manteca
120 ml agua fría
6 gr sal
Relleno:
250 gr camote
30 gr maní sin sal
300 grchancaca
5 gr anis
3 unid. Clavo de olor
1 unid. Canela en rama
90 ml agua

Manjar blanco de canela:
1 lata leche condensada
½ lata agua
1 rama de canela

Preparación:
Elaboración de la masa:
Colocar la harina con la sal en la mesa con la manteca y fresar luego agregar el agua y amasar hasta tener la masa compacta.
Dejar reposar por 20 min.




Elaboración del camotillo:Sancochar el camote y aplastarlo para hacerlo puré.
Colocar en la olla la chancaca con el anis y clavo de olor y la canela en rama en una malla para el pelo para que a la hora de sacarlo sea más fácil y agregar el agua.
Y mover constantemente hasta derretir la chancaca, luego retirar la malla con la canela, el clavo y el anis y agregar el camote.
Atamalar cuando ya no haya agua agregar elmaní mover y retirar del fuego.


Elaboración del Manjarblanco:
En una olla colocar la leche condensada con una raja de canela, y mover hasta que tome consistencia. Retirar la canela y reservar.

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Montaje:
Estirar la masa del tamaño de la placa y picarla pro los 2 lados.
Cortar en 3 rectángulos iguales.
Llevar a hornear a 1800 por 20 min.
Luego montar: en el primer rectángulo untarcon manjarblanco y la segunda capa untar con el camotillo y tapar.


Historia:
Llamado también alfajor del norte o kin Kong. Desde tiempos muy antiguos se caracteriza por que las hojarascas que lo forman son cuadradas y algo más gruesas que los alfajores clásicos. Su relleno también es peculiar pues lleva mermelada de piña, dulce de maní, camote y manjarblanco.


Recomendaciones:
Esrecomendable primero untar las capas y luego montarlo.
Es preferible dejarlo un par de días antes de comerlo para sentirlo mas crujiente.













ALFAJOR TRUJILLANO













Besos de moza
Ingredientes:
Merengue italiano:
150 gr claras
300 gr azucar
50 gr glucosa
20 gr colapez
5 ml esencia de vainilla
Montaje:
500 gr cobertura bitter
2 paquetes galletasmorochas

Preparación:
Baño Maria para derretir el chocolate.
Colocar en la olla el azucar con un poco de agua que cubra, añadir también la glucosa y llevar a fuego hasta que llegue a 1210.
Disolver la colapez.
Activar la batidora con las claras cuando el almibar haya llegado a 1170 cuando el almibar haya llegado a 1210 retirar y añadir en forma de hilo una vez que haya bajado latemperatura agregar la colapez.
Llenar todos los moldes de chocolate con a espátula retirar el exceso, dejar unos minutos que cuaje y luego voltear para que caiga todo el exceso, mientras cuaja el chocolate.
Cortar las galletas morochas con cortador n0 40.
­­Preparar la manga con boquilla lisa agregar el merengue italiano tapar con la morocha.
Con un cucurucho de chocolate tapar todo el hueco delmolde desde el borde hasta el centro de la galleta.
Alisar con la espátula.
Dejar cuajar.
Desmoldar y cortar los excesos.



Historia:
El beso de moza es un dulce alemán parecido a un bombón y muy conocido en el Perú y en Colombia. Trata de un dulce de cobertura fina de chocolate, relleno de merengue italiano y cuya base es una galleta o barquillo.

Recomendaciones:
No es recomendablellevarlos al frio ya que el chocolate empezara a sudar y a la hora que lo coja se derretirá el chocolate.



















BESOS DE MOZA







Bien me sabe
Ingredientes:
Masa:
2 unid huevos
40 gr azúcar
50 gr chuño
10 gr harina
2.5 gr polvo de hornear
5 ml pisco
Manjar:
200 ml leche evaporada
100 gr azúcar
Almíbar:
100 gr azúcar
100gr agua...