pasteleria

INSTITUTO DE GASTRONOMIA INCEGA
Panamá-Republica de Panamá






Curso

PASTELERIA BASICA

Chef Instructor: Isabel M. Martínez



Av. La Paz, de Villa Caseres, Local 111
Teléfonos: 3942030-3962031
http://www.incegapanama.com

INDICE

Utensilios y Herramientas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Forma correcta de pesar y medir ingredientesEl Horno en Pastelería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Terminología o Glosario Básico para Pastelería . . . . . . . . . . . . . . . 6
Mise en Place. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Preparaciones: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
BizcochoTorta Selva Negra
Almíbar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Crema Chantilly
Plancha fina: Brazo de Gitano
Crema Pastelera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Coulis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Ponqué
Volteado dePiña o Banano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Masas Quebradas
Posibles errores en la elaboración de Masas Quebradas . . . . . . . . . 13
Masa Sucrêe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Masa Sablêe
Rellenos:
Pie de Limón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Pie de Manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Tarta de Frutas
Pasta Brisêe
Quiche Lorraine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Tartaletas de Champiñones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Galletas: Reglas para su elaboración . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 20
Galletas de Avena
Galletas de Refrigeración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Galletas de Choco Chips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Pate a choux: Eclairs, Profiteroles
Fondant Frio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Croissant tipo Francés
PettisPains au Chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Mousse de Maracuya
Merengues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Indicaciones para preparar un buen Merengue
Tipos Básicos de Merengues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Merengue Francés
Merengue SuizoMerengue Italiano
Pavlova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Caramelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Cheese Cake
Ganache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

















CURSO BASICO PASTELERIAINCEGA PANAMA










UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS:
Utensilios:
Bowl, cacerolas, coladores, ollas, sartenes, escurridores, moldes para tortas, tartaletas, ponqué, tartas, babas, flanes, pan, etc.
Bandejas, tazas de medida, cucharitas medidoras.
Herramientas:
Espátulas, recogedor o tarogo, cortapastas, mangas, boquillas, rodillos, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera,batidora de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tamiz, tijeras, cuchillo de sierra, cuchillo liso tipo espátula, cuchillo cocinero, cuchillo pequeño, puntilla, bases giratorias para decoración, platos de cartón, tiras de cartón, papel celofán, papel parafinado, capacillos, bases.
FORMA CORRECTA DE PESAR Y MEDIR INGREDIENTES:
En repostería las medidas y cantidades que se indican son exactas,...