Pasteleria

  
 

Fecha: Octubre 4 del 2012
Tutora:
Miriam Pinzón Hoyos
Por: 
Constanza Prieto Abella 
Semana 1


1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:
 
a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
Rpta:
En las diferentes pastelerías los hornos utilizados son rotatorios de carro y de convección, usan una batidora industrialgeneralmente de 10 a 20 litros, una laminadora para la elaboración de hojaldres, un molino de especias y harinas. Una licuadora industrial, una nevera climatizada especial para tortas y postres. Adicionalmente como herramientas y accesorios encontramos una serie de moldes de acuerdo al tipo de productos que elaboran en pastelería, cortadores, mangas pasteleras, boquillas, rodajas, espátulas devarios tipos y tamaños.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
Rpta:
Eso depende del tipo de uso que se le vaya a dar a la maquinaria disponible. Si se tiene maquinaria casera para el montaje de un negocio es una gran desventaja pues en algún momento la capacidad de producción disponible por la maquinaria en uso, va a ser muy inferior a la que realmentese necesita para satisfacer la demanda de los clientes del negocio. Sus costos se aumentarían al sobrecargar las máquinas, al perder clientes por incumplimiento y por no tener un controla de cuado del proceso acorde con las necesidades productivas del negocio. Si fuese lo contrario tener maquinaria industrial para un uso casero la desventaja estaría en la sub.-utilización del equipo, alto consumode energía, perdida de ingredientes, un alto costo del equipo versus uso casero del mismo.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
Rpta:
 Una batidora industrial mínimo de 10 litros, dos mesas de trabajo en acero, un horno con capacidad interna para diez tortas de dos libras cada una, una licuadora industrial, suficientes moldes en tamaños demedia, una y dos libras, mínimo cinco de cada tamaño, mangas pasteleras, boquillas de diferentes tamaños y espátulas de diferentes tamaños, cortadores.








2 .Investigue sobre las características de los ingredientes:

 a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
 
Rpta:
Porque para lograr un crecimiento estable de las claras no deben existir partículasde grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostería para hacer los merengues, mousses, las claras a punto de nieve, etc. En el batido de lasclaras la idea es capturar burbujas de aire dentro de las claras para luego utilizarlas para expandir masas soufflé y moousse. El batido con grasa o residuos de yema hace coagular a las proteínas, que forman una red que atrapa el aire en su interior.
 
Hay tres elementos que impiden que el batido se desarrolle correctamente: la grasa de los elementos, las grasas de la yema de huevo y el frío.
 
Lasgrasas y los aceites que pueden estar en tenedores, batidoras o recipientes impiden un buen punto de nieve.
 
Una muy baja cantidad de yema de huevo en nuestro batido y este ya queda con un sabor bastante dudoso.
 
Si la temperatura es muy baja se crearan demasiadas burbujas de aire y, por lo tanto, el batido no quedará bien.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retenergrandes cantidades de líquido.
 
Rpta:
Las harinas usadas en pastelería retienen poco líquido y las harinas usadas en la elaboración de panes retienen bastante líquido y gluten permitiendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable, también la conocemos como harina fuerte,
Estas tienen un contenido de proteínas del 10 al 13%,
forman un gluten tenaz y...