Pasteleria

REPOSTERIA ESPAÑOLA
La Repostería de España es una parte especializada de la cocina española relativa a la elaboración de postres y dulces diversos. La repostería tiene una profunda tradición histórica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la época andalusí (en el uso de almendras) y de la cocina sefardí que es la época cuando se impulsa verdaderamente larepostería española. Cabe pensar que gran parte de las recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la práctica de la farmacia.
La repostería española, con el trabajo de sus grandes obradores, influenció a otras cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas técnicas reposteras, como por ejemplo aalgunas cocinas americanas durante la colonización de América, y de Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la repostería francesa. El desarrollo general de la pastelería y de sus técnicas al igual que la confitería española se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnología del azúcar. No cabe olvidar a veces la vinculación de lasespecialidades reposteras españolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas. No todas las obras de repostería son dulces, existe una cierta pasión por los pasteles salados, que desde siempre se han encontrado en las pastelerías. A pesar de la gran variedad y calidad que ofertan algunas de sus creaciones, la repostería española no ha logrado preparaciones de reconocimientointernacional en comparación con la cocina.

Poco se sabe de la repostería española antes de la época de los romanos. Es muy posible que se elaborasen pasteles con miel de Hispania.4 La miel era un producto conocido para endulzar. Poco se sabía de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacológico (ya mencionado porDioscórides). Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de la llegada de los romanos a la península consistieran en una mezcla de miel y frutos secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la época del imperio romano y de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.
La pastelería romana fue la que primeroinfluenció, debido principalmente a la introducción de nuevas técnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de dulcificación en la repostería: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta época la elaboración del pan y los pasteles era similar. Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras gracias a autoresque las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche y miel), el globus (especie de buñuelo), la melca, la popular placenta.
Edad Media


Pastas, una tradición medieval de la cocina castellana.
Fueron los árabes los que trajeron el esplendor a la repostería. Con ellos vino una nueva forma de dulcificar: la caña de azúcar. Es sabido que los árabes refinaban el azúcar de cañaen el siglo IX.4 Este fenómeno revolucionó la repostería española. Gran parte de las referencias a la repostería andalusí del siglo XIII se puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito anónimo que lo tituló La cocina hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito anónimo (referenciado habitualmente como manuscrito anónimo), dondese describen dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojábanas (empanadillas rellenas de queso y fritas a las que se espolvoreaba azúcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostería andalusí queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcería mosaica antes de la expulsión de los sefarditas decretada por los Reyes Católicos en 1492....