Pasteleria

Semana 2  *  Cremas, salsas y aplicaciones
*  Tema 1  *  Crema Chantilly
Para iniciar, vamos a referirnos a la crema Chantilly que es una crema que se prepara con crema de leche y azúcar corriente o en polvo.
¿Qué debemos tener en cuenta para su elaboración?
Primero se debe escoger la crema de leche adecuada. La crema de leche es una emulsión que se encuentra en la leche cruda y que se separade esta por medio de una descremadora a nivel industrial o por medio de una cuchara a nivel artesanal.
Específicamente debe ser:
* Pasteurizada.
* Debe tener un contenido de grasa entre el 30% y el 42% para que tenga la consistencia adecuada que se requiere en pastelería.

Tenga en cuenta que...
Existen otras cremas de leche que tienen un contenido de grasa menor, por este motivo no sirven, también existen otras con contenidos superiores lo que impide también su uso adecuado.
¿Cómo medimos la cantidad de grasa en las cremas?
Para  determinar la cantidad de grasa, usted debe observar la etiqueta del producto que aparece en los empaques y  que describe dicha  información.
¡Importante!
Cualquier crema elaborada con otra crema que no sea crema de leche no debe llamarse Chantilly.

¿Para qué seusa?
La crema chantilly sirve para decorar, rellenar y acompañar frutas frescas, se consume fresca y se debe mantener en refrigeración.

Preparación
Equipos:
* Balanza
* Batidora industrial o manual
* Espátula de caucho
* Taza grande de acero o plástica en el caso de elaborarse con batidora manual
* Tamiz o colador
Ingredientes:

* Crema de leche
* Azúcar en polvo
* Sabor a vainilla (opcional)¡Tenga en cuenta!
Durante  todo el curso, la cantidad de ingredientes a utilizar en cualquier fórmula, se dará en porcentaje, para establecer este como un patrón de formulación.
Por ejemplo:
En la preparación de cremas, la base de cálculo será siempre la leche o la crema de leche.
Porcentaje: Es un número expresado como fracción de ciento. Por ejemplo el 10% es igual a 10/100.
La ecuación siguientese utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente:
Peso del ingrediente  x   100  / Peso total del ingrediente base

Formulación
Después de esta aclaración vamos entonces con la formulación de la crema chantilly.
INGREDIENTES
%
Crema de Leche
100
Azúcar
15

Recomendaciones:
Antes de comenzar el proceso se debe de tener en cuenta lo siguiente:
* Si  va a utilizar una batidora industrial:la velocidad a utilizar debe ser la segunda.
* Si  va a utilizar una batidora manual eléctrica: debe utilizar la velocidad cuatro.
* Si se utiliza un batidor manual: debe batir en forma uniforme hasta tener la consistencia adecuada.

Proceso de elaboración
1. Colocar la crema de leche previamente refrigerada en la olla de la batidora o en el tazón de acero inoxidable o plástico según el caso.
2.Colocar el azúcar en polvo previamente tamizado sobre la crema de leche y mezclar previamente con la espátula de caucho para evitar que se esparza cuando se comience a batir
3. Batir hasta que la preparación este consistente
Es decir que al tomar la crema con el batidor esta quede pegada al mismo.
Se pueden apreciar también las marcas que deja el batidor.

Tenga en cuenta…
Debe tener especialcuidado en no batir en exceso la crema una vez haya alcanzado la consistencia adecuada  para evitar la inversión de la emulsión y dañar la crema.
Si la crema no se va a utilizar de inmediato se debe llevar a la nevera a una temperatura de  5ºC. máximo 12 horas.






Tema 2  *  Crema Pastelera

La crema pastelera es una de las cremas más importantes utilizadas en pastelería, y de ella se derivanotras, lo que la hace muy versátil y muy apreciada por los pasteleros. Es una crema que lleva un agente espesante.
¿Para qué se usa?
Esta crema se utiliza como relleno en muchos productos de panadería y pastelería (danesas, milhojas, pays, etc.), por lo tanto es muy importante que quede cremosa y sin grumos.
Se puede elaborar neutra o con sabor a chocolate, café o vainilla según el caso....