Pasteleria

PASTELERIA
INGREDIENTES BASICOS
* Harina
* Huevos
* Grasa
* Azúcar

HARINA DE TRIGO
Proteinas + liquidos = “gluten” (masa elástica)

PROTEINAS
Glutenina : EstructuraGliadina: Elasticidad
La GLIADINA se ve afectada por sustancias acidas y por sustancias alcoholicas haciendo que la proteína se debilite.
Acidas(limón, vinagre) Alcoholicas( cervezas, vino blanco)

Laharina se pone después de mezclar el huevo y la grasa de ahí se echa la sustancia acida.

CLASES DE HARINA

De acuerdo al porcentaje de proteínas existen 3 clases de harina. A mayor porcentaje deproteínas mayor fuerza de harina.
HARINA BLANDA._ 8-10 % proteínas PASTELERA
HARINA FUERTE._ 11-12% proteínas PANADERA
HARINA EXTRA FUERTE._ 13-14% proteínas PASTAS

ABSORCION DE HUMEDAD

Unaharina absorbe el 60% de humedad de acuerdo a su peso .
100g de harina se disuelven en 60gr de liquidos esos liquidos pueden ser: huevos, agua, leche, jugos.
La harina de trigo tiene 14% de proteínasy el resto es almidón.
NOTA: El tiempo de vida útil de una harina es de 3 meses.

AZUCAR
CARACTERISTICAS DEL AZUCAR:
* Volumen
* Color
* Suavidad
* Edulcolorante

CREMACION
Esla capacidad que tienen los azucares junto a las grasas solidoas de incorporar y retener aire durante el batido.
Mientras mas pequeño es el granulo de azúcar mejor cremación.
Para tortas se debecremar 5 min.
Para cremas galletas 10min
AZUCAR
* Morena
* Blanca
* Impalpable
* Alternativas

a) El azúcar morena se utiliza en masa donde se necesita mucho aire ej:
* Tortasde pulpa de frutas.
* Pulpa de vegetal
* Tortas con muchos frutos secos.

b) El azúcar impalpable no conviene trabajar en tortas pero si en cremas.
c) El azúcar alternativasfuncionan en postres que no van al horno sino en postres frios ej: ESPLENDA.
d) El azúcar blanca da volumen, suavidad, es la que mas se aconseja usar.

GRASAS
Nos da volumen y suavidad
* Aceites...