Pastelería

INTRODUCCION
1 - HISTORIA DE PASTELERIA, REPOSTERIA, BOLLERIA

No se puede decir que las primeras manifestaciones de esta industria respondieron a una necesidad, como el uso del fuego o el vestuario, pero sí se supone que fue un capricho como consecuencia del refinamiento del gusto.
La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión. En Grecia se encontró el primerpastel llamado Obelias (ofrenda). Más adelante en Francia se organizó a los pasteleros y panaderos dándoles el privilegio de fabricar las obleas (hostias). Así, bajo la supervisión de la iglesia, se comenzó a profesionalizar esta tarea, ya que cada vez los pasteleros adquirieron más importancia en las celebraciones religiosas.
Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 años en Egipto. Enel siglo IV a.C., en la República de Roma, existía ya el oficio de los “pastillariorum”.
En la Edad Media germinará en Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo accederá a esas obleas y pasteles dulces y salados que, como los “gofres de perdón”, mantendrán la filiación religiosa de quienes lossolicitan asi como la mayoría de bollos, roscos y pastas. De hecho el año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año. Con ello el nombre del gremio cambió al de oblayeurs.
No hubo distinción de cocineros y pasteleros así como de pasteleros y panaderos hasta que estos últimos en 1700 llevaron el caso a la corte y allí se emitió un decreto, el cualespecificaba lo siguiente: "Solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas para ser vendidas". 
No obstante, el arte de la pastelería no comenzó a existir verdaderamente como tal, hasta el siglo XVIII, y conoció su pleno desarrollo durante los dos siglos siguientes.
Aunque hasta mitad del siglo XIX los grandes chefs de cocina también lo eran de pastelería.
 
Es tambiénimportante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos detiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biológica, lo que viene a enriquecer el campo de la bollería con la aparición de brioches y muchas especialidades afines. Este descubrimiento contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro.
Enel siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcaría el inicio de la pastelería moderna. La masa de Hojaldre fue inventado por error por un pintor,  Claude gelée, le lorrain (pintor nacido en 1600 en Château de Chamague, cerca de Toul, en Lorena, A finales de este siglo se desarrolló con fuerza la línea bollería vienesa que más tarde Maria Antonieta popularizó en Franciacon productos como el croissant.

Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 años en Egipto. En el siglo IV a.C., en la República de Roma, existía ya el oficio de los “pastillariorum”.
La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión. En la Edad Media germinará en Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que elaboraban las hostias para lasmisas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo accederá a esas obleas y pasteles dulces y salados que, como los “gofres de perdón”, mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho el año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año. Con ello el nombre del gremio cambió al de oblayeurs.
También en la Edad Media, a través de las...