Pasteurizacion Dela Leche

Contenido
1.- ¿Qué es la leche? 2
2.- Tipos de leche fluida 2
3.- Diagrama de proceso de la leche 6
4.- ¿Qué es la pasteurización? 12
4.- Objetivo de la pasteurización 13
5.- Ventajas y desventajas de la pasteurización 13
6.- Equipo utilizado para pasteurización de la leche 13
7.- Referencias bibliográficas 15











1.- ¿Qué es la leche?
Producto destinado para consumohumano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas.

2.- Tipos de leche fluida
Como ya mencionáramos anteriormente, el objetivo principal del proceso de pasteurización es el de garantizar la total inocuidad de las leches de consumo. Sin embargo, la obtención de una mayor vida útil de las leches se ha transformado en un objetivo muy importante, a medidaque el consumo de lácteos se ha expandido, lo que requiere de tratamientos térmicos más intensos que la pasteurización común. Esta diferencia entre distintos tratamientos térmicos utilizados ha generado distintos tipos de leche fluida, tales como la leche pasteurizada, la ultra pasteurizada y la leche comúnmente llamada “larga vida” (leche esterilizada “UHT”).

Figura 1.- Tipos de lechefluida
Leche Pasteurizada
Se trata de leche a la que, por medio de procesos de calentamiento, se le han eliminado totalmente los gérmenes patógenos (aquellos que pueden causar enfermedades) y prácticamente la totalidad (más del 99 %) de la flora natural bacteriana (llamada “flora láctica”) que presenta la leche cruda. Esta flora bacteriana propia de la leche cruda no significa riesgos para la saludde las personas, pero debe ser reducida porque provoca un deterioro del producto.
Esto implica un tratamiento térmico, a temperatura suficiente durante un tiempo determinado, de acuerdo con el sistema aprobado por la legislación de cada país. Este proceso puede variar en la relación temperatura-tiempo, siendo la más utilizada la de alta temperatura-corto tiempo (72 ºC / 78 ºC por 15 segundos).Este proceso de pasteurización se realiza sin modificar, prácticamente, la naturaleza físico-química y nutritiva de la leche, que permanece intacta. El intervalo en que la leche pasteurizada podrá permanecer desde el momento de su pasteurización hasta su fecha de vencimiento es variable, pero en ningún caso podrá exceder los cinco días y debe ser mantenida en refrigerador a una temperatura nosuperior a 8 grados centígrados.
Leche homogeneizada
En muchos países, la leche fluida va acompaña por un proceso de homogeneización, que consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, al punto de no permitir su separación tras un período prolongado en reposo.
Así, los glóbulos, cuyos diámetros varían de 1 a 5 micrones, se desintegran -mediante fricción a muy alta presión- en 1 micrón omenos, se dispersan por toda la leche, dándole una estructura homogénea (de ahí el nombre de este proceso).

Figura 2. Efecto de la homogeneización sobre los glóbulos grasos de la leche
Leche Ultra pasteurizada
Cada día se va imponiendo más, en aquellos países con alto desarrollo en la producción y consumo de lácteos, el concepto de productos frescos de mayor duración. En este sentido, enlos Estados Unidos, por ejemplo, el 98 % de las leches que se consumen son frescas y una gran parte de ellas son ultra pasteurizadas.
Este procedimiento de ultra pasteurización aporta a la leche fresca una mayor duración en su envase cerrado y refrigerado, pudiéndose conservar hasta 25 días según el tipo de envase. Este tipo de tratamiento térmico se lleva a cabo con temperaturas más altas ytiempos más cortos que los de la pasteurización. Así se eliminan totalmente los gérmenes patógenos y la casi totalidad (más del 99,9 %) de la flora láctica, admitiendo un valor máximo de 1000 b/ml en este producto final, valor que esté muy por debajo de aquellos de la leche pasteurizada convencional.
El proceso de ultra pasteurización consiste en someter a la leche a un tratamiento térmico de por...