Pasteurización y Homogenización De La Leche

Objetivo:

Aplicar el proceso de higienización para obtener leches de consumo de acuerdo a las normas vigentes de la materia.

Introducción:

El desarrollo de la industria lechera hagarantizado que al menos en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este método consiste en la destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capacesde alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables, en el caso de la leche, sometiéndola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centígrados (sólo a latemperatura necesaria para eliminar el bacilo transmisor de la Tuberculosis, el cual se destruye en 6 minutos a una temperatura de 63 º C y en 6 segundos a 72º C ).
Existen dos tipos depasteurización: alta, con una duración de 15 segundos a una temperatura de 72 º C y baja, con una duración de 30 minutos a 65 º C .En esta fase ocurren dos fenómenos importantes, la coagulación de las proteínas y lareducción de la carga microbiana. Luego la leche es sometida a un enfriamiento rápido. Si la refrigeración del contenido de los recipientes no se realiza rápidamente puede producirse una alteraciónmicrobiana como resultado de la multiplicación de microorganismos termófilos. El enfriamiento debe realizarse según el método o proceso previamente definido, de forma que se evite el riesgo degerminación de las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico.
Hay que tener en cuenta que con la pasteurización no se puede mejorar la calidad de la leche, solamente se la puede conservar. Laventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica.
Con la pasteurización se pierden el 5% de las vitaminas B1y B6, 10% de la B12 y el 25% de la Vitamina C. Este producto se puede conservar en un refrigerador por una semana.
La homogenización es en la cual una vez que la leche ha sido calentada, se le...